Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale:
Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e lo yogurt, far asciugare bene.
Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 volte, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungere il burro fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo.
Aggiungere poi Softgrain Golden 6 CL e fichi secchi cubettati. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con 1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura:
Scaldare a 40°C il Decorcream con il Coverlux, amulsionare bene e coprire la cupola del panettone.
Poco prima della completa cristallizzazione, cospargere la superficie con i semi decorativi e qualche pezzetto di fichi secchi.
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