Panettone Yogurt, cereali e fichi secchi

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 Cl 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Preimpasto total 2554
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Yogurt intero 50 g
Miele di acacia 50 g
Softgrain Amber Grain 540 g
Burro 350 g
Fichi secchi 1100 g
Impasto finale total 6644
Copertura:
Carat Decorcrem White 520 300 g
Carat Coverlux White 700 g
Puravita Decor Multiseeds & Multiflakes q.b.
Fichi secchi q.b.

Procedimento

Preimpasto:

Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale:

Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e metà della quantità di yogurt, far asciugare bene. Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 volte, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Aggiungere il restante yogurt, fino a completo assorbimento. Successivamente aggiungere il burro fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Aggiungere poi Softgrain Amber Grain e fichi secchi cubettati. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con 1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Copertura:

Scaldare a 40°C il Decorcream con il Coverlux, amulsionare bene e coprire la cupola del panettone. Poco prima della completa cristallizzazione, cospargere la superficie con i semidecorativi e qualche pezzetto di fichi secchi.