Panettone Choco Chunks

Ingredienti

Procedimento

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto

  • Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare a 26°-27°C per 12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto finale

  • Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele, zucchero e i tuorli in tre step.
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere la rimanente acqua.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire i Chunks.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 min., tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare per 5 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo.
  • Glassare con uno strato di Tegral Glassa; decorare con Chunks, zucchero granella e zucchero a velo.
  • Cuocere con valvola chiusa a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
  • A fine cottura appendere capovolti fino a completo raffreddamento.

Procedimento metodo diretto

Preimpasto

  • Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C u.r.75% e comunque fino a quadruplicazione.

Impasto finale

  • Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
  • Amalgamare bene ed aggiungere burro e Classic Orange; infine aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire i Chunks.
  • Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30°C u.r. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
  • Lasciare riposare 15-20 min., tornire e mettere negli stampi. 
  • Far lievitare per 2-3 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
  • Glassare con uno strato di Tegral Glassa; decorare con Chunks, zucchero granella e zucchero a velo. 
  • Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
  •  A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci
  • fino a completo raffreddamento.
  • A fine cottura appendere capovolti fino a completo raffreddamento.

Suggerimenti

Livello di complessità:  

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