Panettone Classico 3.0

Ingredienti

Procedimento

Temperatura

Tempi*

Procedimento metodo indiretto

Primo impasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Secondo impasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step.
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo.
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro
  • Cuocere seguendo i parametri indicati.
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Terzo impasto
  • Lavorare il secondo impasto sino ad ottenere una maglia liscia. 
  • Aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli. 
  • Lasciare incorporare, aggiungere il burro, gli aromi e l’acqua opzionale****. 
  • Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura finale impasto da 25°C 28°C) , quindi unire l’arancia candita e l’uvetta. 
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. 
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. 
  • Far lievitare 4-5 ore (a 30°C , U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro. 
  • Cuocere seguendo i parametri indicati. 
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.

Procedimento metodo diretto

Primo impasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. ( a 30°C U.R. 75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Secondo impasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e l’acqua. 
  • Quando l’impasto sarà cordoso porre in cella di lievitazione a 30°C U.R. 75% per 30 minuti.

Terzo impasto
  • Lavorare il secondo impasto sino ad ottenere una maglia liscia. 
  • Aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli. Lasciare incorporare, aggiungere il burro, gli aromi e l’acqua opzionale****. 
  • Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura finale impasto da 25°C 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta. 
  • Far puntare in cella per 45 min. a 30°C U.R. 75%. 
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. 
  • Far lievitare 2-3 ore (a 30°C , U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro. 
  • Cuocere seguendo i parametri indicati. 
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento. 

**** Una valida alternativa di aggiunta zuccheri e grassi nel terzo impasto è quella di montare in planetaria burro morbido, zucchero, miele, tuorli ed aromi sino ad ottenere una crema omogenea che aggiungeremo in 3 step al nostro impasto.


Lo sapevi che

Livello di complessità:  

Il panettone, in lombardo panatòn o panattòn, prende il nome da Tony, un cuoco lombardo che per primo realizzò la ricetta che fu definita «pan del Toni», il "pane di Toni", poi divenuto "panettone".

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