Panettone gastronomico saporito


Preimpasto
Tegral Dolcinote 100	1500 g
Acqua	+/- 400 g
Burro	350 g
Tuorli	200 g
Lievito Levante*	50 g
Preimpasto total	2500
Impasto finale
Preimpasto totale	2500 g
Tegral Dolcinote 100	1200 g
Burro	550 g
Acqua	+/- 350 g
Tuorli	400 g
Zucchero	200 g
Softgrain Spelt CL	850 g
Radicchio	200 g
Pancetta a cubetti	150
Miele	50 g
Impasto finale total	6450
* per il metodo indiretto	4 g

Preimpasto

Tegral Dolcinote 100

1500 g

Acqua

+/- 400 g

Burro

350 g

Tuorli

200 g

Lievito Levante*

50 g

Preimpasto total

2500

Impasto finale

Preimpasto totale

2500 g

Tegral Dolcinote 100

1200 g

Burro

550 g

Acqua

+/- 350 g

Tuorli

400 g

Zucchero

200 g

Softgrain Spelt CL

850 g

Radicchio

200 g

Pancetta a cubetti

150

Miele

50 g

Impasto finale total

6450

* per il metodo indiretto

4 g

Procedimento

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C u.r. 75%) e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
Separatamente unire il burro, il radicchio e la pancetta cubettata; versare il composto nell’impasto e amalgamare bene; una volta incorporato aggiungere la rimanente acqua.
Aggiungere Sapore Softgrain Spelt e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; temperatura finale impasto 28°C.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un noce di burro.
Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

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