Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C u.r. 75%) e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.
impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
Separatamente unire il burro, il radicchio e la pancetta cubettata; versare il composto nell’impasto e amalgamare bene; una volta incorporato aggiungere la rimanente acqua.
Aggiungere Sapore Softgrain Spelt e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; temperatura finale impasto 28°C.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un noce di burro.
Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
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