Panettone gastronomico Mediterraneo


Preimpasto
Tegral Dolcinote 100	1500 g
Acqua	+/- 400 g
Burro	350 g
Tuorli	200 g
Lievito Levante*	50 g
Preimpasto total	2500
Impasto finale
Preimpasto totale	2500 g
Tegral Dolcinote 100	1200 g
Burro	550 g
Acqua	+/- 450 g
Tuorli	400 g
Zucchero	200 g
Concentrato di pomodoro	180 g
Basilico fresco	75 g
Miele	50 g
Impasto finale total	5605
* per il metodo indiretto	4 g

Preimpasto

Tegral Dolcinote 100

1500 g

Acqua

+/- 400 g

Burro

350 g

Tuorli

200 g

Lievito Levante*

50 g

Preimpasto total

2500

Impasto finale

Preimpasto totale

2500 g

Tegral Dolcinote 100

1200 g

Burro

550 g

Acqua

+/- 450 g

Tuorli

400 g

Zucchero

200 g

Concentrato di pomodoro

180 g

Basilico fresco

75 g

Miele

50 g

Impasto finale total

5605

* per il metodo indiretto

4 g

Procedimento

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C u.r. 75%) e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
Separatamente unire il burro con il concentrato di pomodoro, versare il composto nell’impasto e amalgamare bene; una volta incorporato aggiungere il basilico tagliato finemente e la rimanente acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, temperatura finale impasto 28°C.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un noce di burro.
Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Suggerimenti

Livello di complessità:

Scopri

Ricette correlate

Di quali ingredienti hai bisogno?

Quale prodotti finiti vuoi realizzare?

Pani croccanti

Pani soffici

Sfogliati

Di quali ingredienti hai bisogno?

Quali prodotti finiti vuoi realizzare?

Prodotti di pasticceria

Pasticceria fine

Sfogliati

Prodotti fritti

Di quali ingredienti hai bisogno?

Quali prodotti finiti vuoi realizzare?

Prodotti a base di cioccolato

Pasticceria fine

Panettone gastronomico Mediterraneo

Ingredienti

Procedimento

Preimpasto

impasto finale

Suggerimenti

Scopri

Ricette correlate