| Preimpasto | ||
|---|---|---|
| Tegral Dolcinote 100 | 1500 g | |
| Acqua | +/- 400 g | |
| Burro | 350 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Lievito Levante* | 50 g | |
| Impasto finale | ||
| Preimpasto totale | 2500 g | |
| Tegral Dolcinote 100 | 1200 g | |
| Burro | 550 g | |
| Acqua | +/- 450 g | |
| Tuorli | 400 g | |
| Zucchero | 400 g | |
| Uvetta | 850 g | |
| Frutta candita | 350 g | |
| Miele | 50 g | |
| Aromi | q.b. | |
| Impasto totale | 6750 g | |
| * per il metodo indiretto | 4 g | |
Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C e 75% u.r. e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto finale: Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi. Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato, aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C 75% u.r. dopodiché fare dei pezzi da 70 g, mettere nello stampo muffin e far lievitare. Prima di infornare spennellare leggermente con acqua e decorare a piacere. Cuocere a 180°C forno statico per 20 min. (rotor 165°C).
Livello di complessità:
Alternativa: Metodo indiretto
Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C u.r. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto finale: Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato, aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale 27°-28°C), quindi unire la frutta. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15- 20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro. Cuocere a 180°C forno statico per 20 min. (rotor 165°C).
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