Panettone Stellato


Preimpasto (metodo diretto)
Tegral Dolcinote 100	1500 g
Acqua	400 g
Burro	350 g
Tuorli	200 g
Lievito Levante	50 g
Preimpasto (metodo diretto) total	2500
Impasto finale
Preimpasto	2500 g
Tegral Dolcinote 100	1200 g
Uvetta	850 g
Burro	550 g
Acqua	450 g
Tuorli	400 g
Zucchero	400 g
Frutta candita	350 g
Miele	50 g
Aromi	q.b.
Impasto finale total	6750
Farcitura Amaretto
Cryst-O-Fil Latte	200 g
Liquore di amaretto	20 g
Farcitura Amaretto total	220
Decorazione
Carat Coverlux Extra Dark	q.b.

Procedimento

Preimpasto:

Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C u.r.75% e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta. Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30°C u.r. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.
Cuocere con valvola chiusa in forno statico a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.

Farcitura

Miscelare il CRYST-O-FIL® Latte e il liquore all’amaretto in planetaria per 2 min. a velocità sostenuta.
Mettere il composto in una sac à poche con apposito beccuccio e farcire il panettone.

Decorazione

Sciogliere Coverlux Extra Dark e glassare il panettone.

Informazioni

Livello di complessità:

Suggerimenti

Per variare l’aspetto ed il gusto, potete utilizzare diversi prodotti sia per la farcitura che per la copertura. Per la farcitura potete utilizzare CRYST-O-FIL® Bianco o CRYST-O-FIL® Fondente, per la copertura invece potete scegliere Coverlux Milk o Coverlux White.

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