Panettone Stellato


Preimpasto (metodo diretto)
Tegral Dolcinote 100	1500 g
Acqua	400 g
Burro	350 g
Tuorli	200 g
Lievito Levante	50 g
Preimpasto (metodo diretto) total	2500
Impasto finale
Preimpasto	2500 g
Tegral Dolcinote 100	1200 g
Uvetta	850 g
Burro	550 g
Acqua	450 g
Tuorli	400 g
Zucchero	400 g
Frutta candita	350 g
Miele	50 g
Aromi	q.b.
Impasto finale total	6750
Farcitura Amaretto
Cryst-O-Fil Latte	200 g
Liquore di amaretto	20 g
Farcitura Amaretto total	220
Decorazione
Carat Coverlux Extra Dark	q.b.

Preimpasto (metodo diretto)

Tegral Dolcinote 100

1500 g

Acqua

400 g

Burro

350 g

Tuorli

200 g

Lievito Levante

50 g

Preimpasto (metodo diretto) total

2500

Impasto finale

Preimpasto

2500 g

Tegral Dolcinote 100

1200 g

Uvetta

850 g

Burro

550 g

Acqua

450 g

Tuorli

400 g

Zucchero

400 g

Frutta candita

350 g

Miele

50 g

Aromi

q.b.

Impasto finale total

6750

Farcitura Amaretto

Cryst-O-Fil Latte

200 g

Liquore di amaretto

20 g

Farcitura Amaretto total

220

Decorazione

Carat Coverlux Extra Dark

q.b.

Procedimento

Preimpasto:

Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C u.r.75% e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta. Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30°C u.r. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.
Cuocere con valvola chiusa in forno statico a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.

Farcitura

Miscelare il CRYST-O-FIL® Latte e il liquore all’amaretto in planetaria per 2 min. a velocità sostenuta.
Mettere il composto in una sac à poche con apposito beccuccio e farcire il panettone.

Decorazione

Sciogliere Coverlux Extra Dark e glassare il panettone.

Informazioni

Livello di complessità:

Suggerimenti

Per variare l’aspetto ed il gusto, potete utilizzare diversi prodotti sia per la farcitura che per la copertura. Per la farcitura potete utilizzare CRYST-O-FIL® Bianco o CRYST-O-FIL® Fondente, per la copertura invece potete scegliere Coverlux Milk o Coverlux White.

Scopri

Di quali ingredienti hai bisogno?

Quale prodotti finiti vuoi realizzare?

Pani croccanti

Pani soffici

Sfogliati

Di quali ingredienti hai bisogno?

Quali prodotti finiti vuoi realizzare?

Prodotti di pasticceria

Pasticceria fine

Sfogliati

Prodotti fritti

Di quali ingredienti hai bisogno?

Quali prodotti finiti vuoi realizzare?

Prodotti a base di cioccolato

Pasticceria fine

Panettone Stellato

Ingredienti

Procedimento

Preimpasto:

Impasto finale

Farcitura

Decorazione

Informazioni

Suggerimenti

Scopri

Ricette correlate