Passione Vietnam e pepe rosa

Ingredienti

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. • Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 1/4 di purea. Far asciugare bene. • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto • Completare con la restante purea, fino a completo assorbimento • A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, completare a bassa velocita, con cioccolato e pepe rosa spezzato. • Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20’, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. • Far lievitare per 4-5 h a 30°C U.R. 75%, fino a che il centro del panettone non raggiunge il bordo dello stampo. • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzetto di burro. • Cuocere a seconda i parametri indicati, successivamente capovolgere con gli appositi spilli per circa 10h. • Glassare e finire con la copertura indicata