Passione Vietnam e pepe rosa

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Purea di passion fruit al 10% 450 g
Miele di acacia 50 g
Belcolade Origins Vietnam 73 1100 g
Pepe rosa spezzato 8 g
Impasto finale total 6162
Copertura
Belcolade Noir Selection C501/J 1000 g
Olio di semi 160 g
Granella di mandorle tostate 160 g
Pepe rosa in grani q.b.
Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. • Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 1/4 di purea. Far asciugare bene. • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto • Completare con la restante purea, fino a completo assorbimento • A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, completare a bassa velocita, con cioccolato e pepe rosa spezzato. • Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20’, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. • Far lievitare per 4-5 h a 30°C U.R. 75%, fino a che il centro del panettone non raggiunge il bordo dello stampo. • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzetto di burro. • Cuocere a seconda i parametri indicati, successivamente capovolgere con gli appositi spilli per circa 10h. • Glassare e finire con la copertura indicata