Petalo di Rosa

Ingredienti

Sablé Breton
Tuorlo d’uovo 160 g
Zucchero semolato 320 g
Mimetic Incorporation 320 g
Farina biscotto 450 g
Lievito chimico 10 g
Biscuit Tè Matcha
Tegral Biscuit Lactose Free 500 g
Uova 375 g
Acqua 50 g
Tè Matcha in polvere 3 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa q.b.
Mousse Cioccolato bianco
Latte 160 g
Passionata 160 g
Tuorli d’uovo 60 g
Belcolade Blanc Intense x516/G 590 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 30 g
Passionata 460 g
Massa Velluto
Belcolade Puro Burro Di Cacao 40 g
Belcolade Blanc Selection x605/G 60 g
Colorante rosso lipo q.b.
Decorazione
Carat Decorcrem White 520 q.b.
Colorante rosso lipo q.b.
Petali di rosa q.b.
Albume q.b.
Zucchero semolato q.b.

Procedimento

Sablé Breton

Montare in planetaria i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato. Aggiungere il grasso Mimetic Incorporation in struttura “pomata” ed infi ne farina e lievito chimico setacciati insieme. Rendere l’impasto omogeneo e stenderlo ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare con lo stampo una monoporzione del diametro 7 cm. Cuocere a 160°C per 15 minuti circa.

Biscuit Tè Matcha

Montare in planetaria con la frusta per circa 8 min. a velocità sostenuta tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una massa ben areata. Stendere dei layer alti 3 mm e cuocere a 200°C per 4 min., con leggera immisione di vapore (ove possibile).

Farcitura

Stendere un leggero strato di confettura extra al lampone e rosa su un layer biscuit e chiudere con un secondo. Porre in abbattitore. Una volta congelato creare con un coppapasta gli inserti di 4 cm. Porre nuovamente in freezer e mantenere in negativo fi no all’utilizzo.

Mousse

Portare a bollore latte e crema vegetale Passionata. Versare sui tuorli e portare ad 82°C. Versare, passando al setaccio, sul cioccolato bianco ed il burro di cacao. Miscelare e, quando la massa omogenea raggiungerà la temperatura di 35°C, aggiungere la crema vegetale semi-montata. Colare per metà di uno stampo di diametro 6 cm e porvi l’inserto congelato. Mettere in abbattitore.

Massa Velluto

Sciogliere il burro di cacao e miscelare al cioccolato, anch’esso sciolto a 45°C. Aggiungere il colorante rosso, creando una leggera sfumatura rosa e portare la miscela colorata ad una temperatura di 28-30°C. Applicare la massa velluto su metà della mousse.

Decorazione

Sciogliere a microonde Carat Decorcrem White. Aggiungere il colorante, dando una sfumatura rosa simile alla massa Velluto. Applicare sulla rimanente parte della mousse creando un’onda. Porre in decorazione dei petali di rosa passati in albume e zucchero e successivamente posti in stufa a 40°C per 12 ore, lasciandoli asciugare.

Informazioni


Autore: Nicola Visceglia

Livello di complessità: