Montare in planetaria i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato. Aggiungere il grasso Mimetic Incorporation in struttura “pomata” ed infi ne farina e lievito chimico setacciati insieme. Rendere l’impasto omogeneo e stenderlo ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare con lo stampo una monoporzione del diametro 7 cm. Cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Montare in planetaria con la frusta per circa 8 min. a velocità sostenuta tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una massa ben areata. Stendere dei layer alti 3 mm e cuocere a 200°C per 4 min., con leggera immisione di vapore (ove possibile).
Stendere un leggero strato di confettura extra al lampone e rosa su un layer biscuit e chiudere con un secondo. Porre in abbattitore. Una volta congelato creare con un coppapasta gli inserti di 4 cm. Porre nuovamente in freezer e mantenere in negativo fi no all’utilizzo.
Portare a bollore latte e crema vegetale Passionata. Versare sui tuorli e portare ad 82°C. Versare, passando al setaccio, sul cioccolato bianco ed il burro di cacao. Miscelare e, quando la massa omogenea raggiungerà la temperatura di 35°C, aggiungere la crema vegetale semi-montata. Colare per metà di uno stampo di diametro 6 cm e porvi l’inserto congelato. Mettere in abbattitore.
Sciogliere il burro di cacao e miscelare al cioccolato, anch’esso sciolto a 45°C. Aggiungere il colorante rosso, creando una leggera sfumatura rosa e portare la miscela colorata ad una temperatura di 28-30°C. Applicare la massa velluto su metà della mousse.
Sciogliere a microonde Carat Decorcrem White. Aggiungere il colorante, dando una sfumatura rosa simile alla massa Velluto. Applicare sulla rimanente parte della mousse creando un’onda. Porre in decorazione dei petali di rosa passati in albume e zucchero e successivamente posti in stufa a 40°C per 12 ore, lasciandoli asciugare.
Autore: Nicola Visceglia
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