| Biscuit al pistacchio | ||
|---|---|---|
| Tegral Biscuit Lactose Free | 500 g | |
| 50 g | ||
| Uova | 375 g | |
| Acqua | 50 g | |
| Granella di pistacchi | q.b. | |
| Inserto | ||
| Vivafil La tradizione Amarena e Anice Stellato | q.b | |
| Mousse di ciliegia | ||
| Purea di ciliegia | 600 g | |
| Gelatina in fogli | 30 g | |
| Passionata | 1000 g | |
| Glassa rossa | ||
| Miroir Glassage Neutre | 500 g | |
| Purea di amarena | 25 g | |
| Colorante rosso | q.b. | |
| Decorazione | ||
| Belcolade Blanc Selection x605/G | q.b. | |
| Burro di cacao rosso | q.b. | |
| Violetta candita | q.b. | |
Ritagliare il biscuit al pistacchio e porlo all’interno di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil “La tradizione” Amarena anice e chiudere con un secondo strato di biscuit. Porre in abbattitore e quando congelato tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo finale del dolce.
Scaldare la purea di ciliegie a 40°C, aggiungere il Bavarois Neutre e miscelare. Aggiungere la passionata semimontata e miscelare sino ad ottenere una massa delicata. Dosare nell’apposito stampo per ¾ e mettere l’inserto di amarena anice a chiusura. Porre in abbattitore.
Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre miscelato alla purea di amarena, aggiungere il colorante rosso idrosolubile e passare al mixer. Glassare le mousse.
Spruzzare ,con l’aiuto di un compressore, il burro di cacao colorato in stampi termoformati a semi sfera. Far cristallizzare. Formare , con Belcolade Blanc Selection temperato, dei corpi cavi. Far cristallizzare a 16°C. Sformare delicatamente e con l’aiuto di un coppa pasta riscaldato, creare un foro in diagonale. Poggiare la decorazione sulla mousse glassata e finire con violetta candita.
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