Red & Shine

Ingredienti

Biscuit al pistacchio
Tegral Biscuit Lactose Free 500 g
50 g
Uova 375 g
Acqua 50 g
Granella di pistacchi q.b.
Inserto
Vivafil La tradizione Amarena e Anice Stellato q.b
Mousse di ciliegia
Purea di ciliegia 600 g
300 g
Passionata 1000 g
Glassa rossa
Miroir Glassage Neutre 500 g
Purea di amarena 25 g
Colorante rosso q.b.
Decorazione
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.
Burro di cacao rosso q.b.
Violetta candita q.b.

Procedimento

Biscuit al pistacchio

Inserto

Ritagliare il biscuit al pistacchio e porlo all’interno di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil “La tradizione” Amarena anice e chiudere con un secondo strato di biscuit. Porre in abbattitore e quando congelato tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo finale del dolce.

Mousse di ciliegia

Scaldare la purea di ciliegie a 40°C, aggiungere il Bavarois Neutre e miscelare. Aggiungere la passionata semimontata e miscelare sino ad ottenere una massa delicata. Dosare nell’apposito stampo per ¾ e mettere l’inserto di amarena anice a chiusura. Porre in abbattitore.

Glassa rossa

Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre miscelato alla purea di amarena, aggiungere il colorante rosso idrosolubile e passare al mixer. Glassare le mousse.

Decorazione

Spruzzare ,con l’aiuto di un compressore, il burro di cacao colorato in stampi termoformati a semi sfera. Far cristallizzare. Formare , con Belcolade Blanc Selection temperato, dei corpi cavi. Far cristallizzare a 16°C. Sformare delicatamente e con l’aiuto di un coppa pasta riscaldato, creare un foro in diagonale. Poggiare la decorazione sulla mousse glassata e finire con violetta candita.