Montare in
planetaria con la frusta a velocità media
per circa 8 min. tutti gli ingredienti,
tenendo da parte la granella di pistacchi.
Stendere su silpat ad uno spessore
di 4mm e cospargere con la granella
stessa. Cuocere a 200°C per 4 min., con
immissione di vapore.
Inserto
Ritagliare il biscuit al pistacchio
e porlo all’interno di una fascia inox
rettangolare. Stendervi uno strato di
Vivafil La tradizione amarena e anice
stellato e chiudere con un secondo strato
di biscuit. Porre in abbattitore e quando
congelato tagliare gli inserti di 1 cm
inferiore alla base dello stampo finale del
dolce.
Mousse di ciliegia
Scaldare la purea
di ciliegie a 40°C, reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzare e aggiungere al liquido caldo e miscelare. Aggiungere la
Passionata semimontata e miscelare sino
ad ottenere una massa delicata. Dosare
nell’apposito stampo per ¾ e mettere
l’inserto di amarena anice a chiusura.
Porre in abbattitore.
Glassa rossa
Riscaldare a 38-40°C il Miroir
Glassage Neutre miscelato alla purea di
amarena, aggiungere il colorante rosso
idrosolubile e passare al mixer. Glassare le
mousse.
Decorazione
Decorare in modo
omogeneo la base del dolce con riso
soffiato tostato e porre all’estremità una
pallina di pasta zucchero bianca.
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