Sfera del gusto

Ingredienti

Frolla alle mandorle
Mimetic Incorporation 240 g
Sale 4 g
Zucchero a velo 180 g
Mandorle in polvere 60 g
Uova 100 g
Farina 00 pasticceria 470 g
Biscotto alla mandorla
Mandorle in polvere 250 g
Tuorli 320 g
Zucchero 220 g
Albumi 360 g
Zucchero semolato 140 g
Farina 00 pasticceria 205 g
Burro 140 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Albicocca e fave di Tonka q.b.
Mousse Blanc Intense
Panna 35% m.g. 500 g
Belcolade Blanc Intense x516/G 870 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 50 g
Panna 35% m.g. 500 g
Rosmarino fresco tritato 5 g
Glassaggio bianco
Miroir Glassage Neutre 500 g
Biossido di titanio 2 g
Finitura
Albicocche secche q.b.
Rosmarino fresco q.b.
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.

Procedimento

Frolla alle mandorle:

Lavorare Mimetic Incorporation in planetaria con la foglia a temperatura ambiente con il sale, lo zucchero e le mandorle. Aggiungere le uova poco per volta e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina e lavorare fino ad assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3mm, foderare degli anelli da crostata da 7cm e cuocere a 170°C per circa 20-22 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Biscotto alla mandorla:

Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero. Unire le farine setacciate con il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto. Stendere in teglia 60x40cm, cuocere a 190°C per 10-12 minuti.

Mousse Blanc intense:

Bollire la panna con il rosmarino, coprire con la pellicola e fare un’infusione per 30 minuti. Riportare a bollore, filtrare e versarla sul cioccolato e sul burro di cacao pre-sciolto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando la ganache iniziale raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata. Colare in semisfere da 6cm. Abbattere.

Glassaggio bianco:

Portare la glassa a 38-40°C, aggiungere il colorante bianco e mixare con un frullatore ad immersione.

Finitura:

Stendere sul fondo delle crostate uno strato di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka, inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi ancora uno strato leggero di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka. Sformare la mousse dallo stampo, glassare e posizionarla sulla crostata. Decorare con dischetti di Belcolade Blanc Selection, albicocche secche e rosmarino fresco.

Informazioni

Autore: Alessandro Nirchio

Livello di complessità:  

Oltre al rosmarino è possibile abbinare il Belcolade Blanc Intense e l'albicocca con timo, limone e salvia.