Montare in planetaria attrezzata
con la frusta tutti gli ingredienti tranne le mandole a filetti.
(circa 8 minuti a velocità media). Stendere su Silpat® ad
uno spessore di 4mm e cospargere con le mandorle stesse.
Cuocere a 200°C per 4 min. con immissione di vapore.
Inserto
Ritagliare il biscuit alla mandorla e porlo all’interno
di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil
“La tradizione Albicocca e Tonka” e chiudere con un secondo
strato di biscuit. Porre in abbattitore e quando congelato
tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo
finale del dolce.
Bavarese alla mandorla
Fare una crema inglese con il latte
di mandorla, passionata, tuorli, zucchero e vaniglia, cuocere
a 82°C. Aggiungere la gelatina (reidratata in acqua fredda) e
colare direttamente sul cioccolato Belcolade Origin Dominican
Republic. Lasciare raffreddare a 35°C e aggiungere Passionata
semi montata. Dosare nello stampo a ¾ e chiudere con
l’inserto di albicocca e tonka. Porre in abbattitore.
Glassa gialla
Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre
miscelato alla purea di albicocche, aggiungere il colorante
giallo idrosolubile e passare al mixer. Glassare.
Decorazione
Sciogliere il burro di cacao a 45°C ed
aggiungere il colorante liposolubile verde. Miscelare. Quando
la miscela raggiunge i 30-32°C, con il pennello, stenderne
un leggero strato su di un foglio pvc. Dare una velatura con
oro in polvere. Stendere il cioccolato Belcolade Noir Selection,
attendere che inizi a cristallizzare e fare dei tagli (rettangolo
diviso poi in due parti diagonalmente).Far aderire un foglio di
carta forno ed arrotolare su di un tubo del diametro uguale
alla mousse finale. Attendere la cristallizzazione, sformare ed
applicare al dolce.
Decorare con fiocchi oro e argento.
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