In planetaria munita di foglia miscelare burro, zucchero di canna e sale. Aggiungere gradualmente le uova ed infine le polveri. Miscelare a bassa velocità sino ad ottenere una massa omogenea. Porre in frigorifero per 12 ore coprendo con pellicola alimentare. Stendere ad uno spessore di 2,5 mm e foderare gli stampi.
Montare in planetaria munita di foglia burro, zucchero di canna e polvere di mandorle. Aggiungere gradualmente le uova, la farina e continuare a miscelare sino a rendere la massa omogenea. Coprire con pellicola e porre in frigorifero. Stendere un leggero strato sopra la base di Sablée.
Preparare uno sciroppo con Starfruit, zucchero , pectina ed aggiungere in seguito Vivafil LT Albicocca 70% e fava tonka. Portare a bollore e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Quando raffreddata porre 140 g di composta all’interno della tarte. Cuocere a 160°C per circa 30 minuti.
Miscelare in planetaria munita di frusta Cremyvit 4x4 e acqua. Lasciar riposare 10 minuti e muovere nuovamente ad alta velocità per 3 minuti. Porre 240 g in ogni base tarte cotta. Congelare.
Riscaldare la panna con il la polpa del baccello di vaniglia. Miscelare zucchero e tuorli, versare i liquidi riscaldati e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina e quando la temperatura del composto raggiunge i 35°C aggiungere la Passionata semi-montata.Porre 180 g come finitura della tarte e congelare nuovamente.
Creare una massa velluto sciogliendo a 45°C Belcolade Blanc Selection e Belcolade puro Burro di Cacao. Aggiungere del colorante liposolubile arancione e decorare.
