| Pasta frolla | ||
|---|---|---|
| Farina | 1000 g | |
| Zucchero a velo | 400 g | |
| Burro | 500 g | |
| Tuorli | 190 g | |
| Baccello di vaniglia | 1 pz | |
| Mousse al Venezuela 43 | ||
| Tuorli | 150 g | |
| Zucchero fondente | 105 g | |
| Mascarpone | 75 g | |
| Belcolade Origins Venezuela 43 | 290 g | |
| Panna | 400 g | |
| Glassa specchio | ||
| Acqua | 275 g | |
| Panna | 250 g | |
| Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 125 g | |
| Zucchero | 275 g | |
| Glucosio | 125 g | |
| Gelatina in fogli | 8 pz | |
Sabbiare burro e farina, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare sino ad ottenere una massa omogenea. Raffreddare in frigorifero.
Montare i tuorli con lo zucchero fondente e mescolare il composto con la panna liquida; aggiungere il cioccolato sciolto alla base semifreddo ed unire i due composti.
Riscaldare acqua, panna e glucosio; aggiungere il cacao miscelato con lo zucchero, cuocere sino a 102°C. Iniziare l’emulsione per circa 3-4minuti, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e continuare per altri 3-4 minuti. Far riposare una notte prima dell’utilizzo.
Autore: Sebastiano Caridi
