Tartelletta venezuela

Ingredienti

Pasta frolla
Farina 1000 g
Zucchero a velo 400 g
Burro 500 g
Tuorli 190 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Mousse al Venezuela 43
Tuorli 150 g
Zucchero fondente 105 g
Mascarpone 75 g
Belcolade Origins Venezuela 43 290 g
Panna 400 g
Glassa specchio
Acqua 275 g
Panna 250 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 125 g
Zucchero 275 g
Glucosio 125 g
Gelatina in fogli 8 pz

Procedimento

Pasta frolla:

Sabbiare burro e farina, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare sino ad ottenere una massa omogenea. Raffreddare in frigorifero.

Mousse al Venezuela 43:

Montare i tuorli con lo zucchero fondente e mescolare il composto con la panna liquida; aggiungere il cioccolato sciolto alla base semifreddo ed unire i due composti.

Glassa specchio:

Riscaldare acqua, panna e glucosio; aggiungere il cacao miscelato con lo zucchero, cuocere sino a 102°C. Iniziare l’emulsione per circa 3-4minuti, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e continuare per altri 3-4 minuti. Far riposare una notte prima dell’utilizzo.

Informazioni

Autore: Sebastiano Caridi

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