Pasta frolla | ||
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Farina | 1000 g | |
Zucchero a velo | 400 g | |
Burro | 500 g | |
Tuorli | 190 g | |
Baccello di vaniglia | 1 pz | |
Mousse al Venezuela 43 | ||
Tuorli | 150 g | |
Zucchero fondente | 105 g | |
Mascarpone | 75 g | |
Belcolade Origins Venezuela 43 | 290 g | |
Panna | 400 g | |
Glassa specchio | ||
Acqua | 275 g | |
Panna | 250 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 125 g | |
Zucchero | 275 g | |
Glucosio | 125 g | |
Gelatina in fogli | 8 pz |
Sabbiare burro e farina, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare sino ad ottenere una massa omogenea. Raffreddare in frigorifero.
Montare i tuorli con lo zucchero fondente e mescolare il composto con la panna liquida; aggiungere il cioccolato sciolto alla base semifreddo ed unire i due composti.
Riscaldare acqua, panna e glucosio; aggiungere il cacao miscelato con lo zucchero, cuocere sino a 102°C. Iniziare l’emulsione per circa 3-4minuti, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e continuare per altri 3-4 minuti. Far riposare una notte prima dell’utilizzo.
Autore: Sebastiano Caridi