Tradizione

Ingredienti

Mousse alla vaniglia
Zucchero semolato 113 g
Albumi 150 g
Latte 195 g
Panna 195 g
Zucchero semolato 68 g
Pectina NH 8 g
Vaniglia 10 g
Tuorli 180 g
Panna 600 g
Mele padellate
Cubetti di mela 500 g
Zucchero semolato 120 g
Burro 40 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Calvados 15 g
Zeste di limone 3 g
Gelatina 10 g
Crumble
Burro 90 g
Zucchero di canna 90 g
Sale 1 g
Polvere di nocciola tostata 60 g
Polvere di mandorla tostata 60 g
Farina 90 g

Procedimento

Mousse alla vaniglia

Mescolare lo zucchero con gli albumi, montare la meringa. Mescolare lo zucchero con la pectina; portare il latte e la panna a 50°C ed inserire la pectina con lo zucchero. Portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco incorporare i tuorli e la vaniglia, mixare e mettere a raffreddare. Quando sarà fredda incorporare la crema alla panna semimontata

Mele padellate

In una padella rovente cuocere le mele cubettate con lo zucchero. Inserire poi il burro con la vaniglia e le zeste di limone, far cuocere e aggiungere il liquore. Infine aggiungere la gelatina.

Crumble

Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e far amalgamare il tutto con la foglia. Stendere su teglia e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.

Composizione:

Frolla alla vaniglia, Vivafil Limone 15%, biscuit al limone, bagna alla vaniglia, mousse alla vaniglia, mele padellate, crumble.

Temperature di servizio e stoccaggio:

Temperatura di stoccaggio: -18 Gradi °C Temperatura di servizio: 0/ + 4 Gradi °C

Informazioni

Autore: Davide Malizia

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