| Mousse alla vaniglia | ||
|---|---|---|
| Zucchero semolato | 113 g | |
| Albumi | 150 g | |
| Latte | 195 g | |
| Panna | 195 g | |
| Zucchero semolato | 68 g | |
| Pectina NH | 8 g | |
| Vaniglia | 10 g | |
| Tuorli | 180 g | |
| Panna | 600 g | |
| Mele padellate | ||
| Cubetti di mela | 500 g | |
| Zucchero semolato | 120 g | |
| Burro | 40 g | |
| Baccello di vaniglia | 1 pz | |
| Calvados | 15 g | |
| Zeste di limone | 3 g | |
| Gelatina | 10 g | |
| Crumble | ||
| Burro | 90 g | |
| Zucchero di canna | 90 g | |
| Sale | 1 g | |
| Polvere di nocciola tostata | 60 g | |
| Polvere di mandorla tostata | 60 g | |
| Farina | 90 g | |
Mescolare lo zucchero con gli albumi, montare la meringa. Mescolare lo zucchero con la pectina; portare il latte e la panna a 50°C ed inserire la pectina con lo zucchero. Portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco incorporare i tuorli e la vaniglia, mixare e mettere a raffreddare. Quando sarà fredda incorporare la crema alla panna semimontata
In una padella rovente cuocere le mele cubettate con lo zucchero. Inserire poi il burro con la vaniglia e le zeste di limone, far cuocere e aggiungere il liquore. Infine aggiungere la gelatina.
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e far amalgamare il tutto con la foglia. Stendere su teglia e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Frolla alla vaniglia, Vivafil Limone 15%, biscuit al limone, bagna alla vaniglia, mousse alla vaniglia, mele padellate, crumble.
Temperatura di stoccaggio: -18 Gradi °C Temperatura di servizio: 0/ + 4 Gradi °C
Autore: Davide Malizia