Mousse alla vaniglia | ||
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Zucchero semolato | 113 g | |
Albumi | 150 g | |
Latte | 195 g | |
Panna | 195 g | |
Zucchero semolato | 68 g | |
Pectina NH | 8 g | |
Vaniglia | 10 g | |
Tuorli | 180 g | |
Panna | 600 g | |
Mele padellate | ||
Cubetti di mela | 500 g | |
Zucchero semolato | 120 g | |
Burro | 40 g | |
Baccello di vaniglia | 1 pz | |
Calvados | 15 g | |
Zeste di limone | 3 g | |
Gelatina | 10 g | |
Crumble | ||
Burro | 90 g | |
Zucchero di canna | 90 g | |
Sale | 1 g | |
Polvere di nocciola tostata | 60 g | |
Polvere di mandorla tostata | 60 g | |
Farina | 90 g |
Mescolare lo zucchero con gli albumi, montare la meringa. Mescolare lo zucchero con la pectina; portare il latte e la panna a 50°C ed inserire la pectina con lo zucchero. Portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco incorporare i tuorli e la vaniglia, mixare e mettere a raffreddare. Quando sarà fredda incorporare la crema alla panna semimontata
In una padella rovente cuocere le mele cubettate con lo zucchero. Inserire poi il burro con la vaniglia e le zeste di limone, far cuocere e aggiungere il liquore. Infine aggiungere la gelatina.
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e far amalgamare il tutto con la foglia. Stendere su teglia e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Frolla alla vaniglia, Vivafil Limone 15%, biscuit al limone, bagna alla vaniglia, mousse alla vaniglia, mele padellate, crumble.
Temperatura di stoccaggio: -18 Gradi °C Temperatura di servizio: 0/ + 4 Gradi °C
Autore: Davide Malizia