Idratare la gelatina; scaldare Gianduja a 40°C e nel mentre semimontare 450 g di panna. Scaldare gli altri 50 g di panna e sciogliervi la gelatina. Miscelare insieme Gianduja con la panna semimontata e una volta miscelati, unire la panna con la gelatina calda. Montare leggermente a mano con la frusta e con l’ausilio di un sac à poche, dressare nello stampo sino a metà.
Montare a crema gli albumi con il loro zucchero; in un’ altra ciotola, sbattere a mano i tuorli con il Pralinè. Una volta pronta la montata di albumi, unire i tuorli e miscelare lentamente evitando di smontare gli albumi. Incorporare fecola e cacao setacciati assieme, ottenendo un composto liscio e lucido. Stendere su silpat o carta da forno ad uno spessore di 5mm. Cuocere in forno a 200° per 8 minuti in forno statico. Una volta cotto, cospargere con zucchero semolato per evitare la crosta in superfice. Ricavare dei dischetti di circa 3 cm di diametro e posozionarli sopra la mousse colata fino a metà stampo.
Scaldare il marsala e miscelare zucchero amido e tuorli. Versare il marsala caldo sopra i tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere a 82°C. Colare in stampi tondi di circa 3cm e abbattere in negativo. Una volta congelati, sformare e adagiare sulla marquise. Colare la restante mousse fino a completare lo stampo. Abbattere in negativo.
Sciolgiere il cioccolato Amber e aggiungere l’olio. Sformare il dolce dallo stampo, infilzarlo con uno stuzzicadenti e immergerlo completmente nella glassa. Utilizzando un pennello imbevuto di burro di cacao nero riprodurre le macchie tipiche dell’uovo di quaglia.
Per creare l’effetto nido con il cioccolato Amber, tenere una lastra di marmo in freezer a -18°C per almeno 12 ore. Successivamente, riscaldare il cioccolato a 40-45°C e con l’aiuto di una sac a poche, formare tante righe sul marmo per poi posizionarle intorno ad un ring di acciaio del diametro desiderato formando un nido. E’ possibile utilizzare questa tecnica con tutti i cioccolati della linea Belcolade Selection.
