Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero. Mescolare le farine setacciate, il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto.
Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato prescelto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando il cioccolato raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata.
Mescolare in planetaria gli ingredienti lasciando la massa grezza. Versare l’impasto su teglia con carta forno e cuocere in forno a 160°-170°C per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per mantenere la massa separata. Raffreddare e mescolare con Belcolade Polvere di Cacao Olandese, in modo da ottenere l’effetto “terriccio”.
Creare una camicia di cioccolato a forma di cubo. Dressare PatisFrance Pralicrac Beurre Salé all’interno del guscio di cioccolato, inserire un quadrato di biscotto nocciole e cacao, colare Vivafil La tradizione Lampone 70% e completare colando la mousse fino a 2mm dal bordo. Raffreddare in frigo per 1 ora prima di completare con il bacio di dama, germogli freschi e lamponi.
Autore: Alessandro Nirchio
Livello di complessità:
Suggerimenti: Per una versione più estiva, utilizzare Belcolade Blanc Selection per creare la mousse e sostituire Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa con Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka.
