22 set 2023
Acquisito 8 anni fa dal Gruppo belga specializzato in soluzioni e servizi innovativi per l'industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, lo stabilimento in provincia di La Spezia conserva il processo tradizionale di rinfresco del lievito all’italiana e mantiene un approccio artigianale. Dal 2015 il lievito madre centenario è anche entrato a far parte della Biblioteca del Lievito Madre in Belgio. Grazie alla qualità dei prodotti e all’efficienza dello stabilimento, previsti per il futuro ampliamenti e nuovi investimenti.
La nascita del lievito madre
Sono trascorsi cento anni ma gli ingredienti e i processi, quasi un rituale, non sono cambiati: ancora oggi la cura è la stessa di un appassionato panettiere che, nel suo piccolo laboratorio, conserva un pezzo di lievito madre, lo rinfresca tutti i giorni, lo lascia fermentare prima di utilizzarlo per fare pane e dolci lievitati. La storia della nascita del lievito di Ceparana è tramandata oralmente, di generazione in generazione, e vuole che la madre abbia origine da un’antica pasticceria di La Spezia.
Il processo produttivo
Se l'attenzione a rispettare ogni dettaglio del processo di rinfresco è la medesima, cambiano invece i volumi su larga scala: la pasta madre viene rinfrescata con acqua e farina in grandi impastatrici, lasciata fermentare per 36 ore in ampie vasche in ambienti a temperatura controllata, prima di essere essiccata e trasformata in polvere. Sono questi i momenti salienti delle lavorazioni svolte nel sito produttivo Puratos di Ceparana, in provincia di La Spezia. Ancora oggi, come allora, la madre originaria viene avvolta in teli ricavati da tessuti, particolarmente resistenti, utilizzati per le vele delle imbarcazioni, legata con una corda, per poi essere rinfrescata quotidianamente.
«Lo stabilimento è stato acquisito nel febbraio 2015 dal gruppo Puratos con l'intento di diversificare la produzione di lievito madre liquido fatta in altri stabilimenti del gruppo in Belgio, Spagna e Stati Uniti - spiega Paolo Belloni, Operation & Quality Manager Puratos Italia - A Ceparana, invece, il lievito madre viene ancora prodotto in modo tradizionale: il processo artigianale di rinfresco è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene con quantità elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature. ».
Nello stabilimento di Ceparana lavorano attualmente 50 persone, suddivise tra uffici e reparti produttivi, oltre ai supervisori di produzione e ai manutentori. Un reparto è dedicato ai prodotti destinati a piccoli e grandi laboratori e ai prodotti innovativi per le industrie. In un altro si realizzano creme spalmabili a base di cioccolato, nocciole e pistacchi. Vi è anche una linea dedicata ai prodotti 'gluten free', la cui richiesta è in costante espansione, e un laboratorio dove vengono controllati i parametri di funzionamento e di attività del lievito per garantirne la qualità e dove, quotidianamente, viene rinfrescata la madre originaria da utilizzare in caso di imprevisti, un vero e proprio back up di sicurezza.
«Nella nostra attività c'è sempre una parte di scienza e una parte di cuore - ricorda Federica Racinelli, R&D Bakery manager Puratos Italia -. Una parte di scienza perché, logicamente, per far funzionare tutto il processo produttivo occorre conoscere a fondo la materia e continuare a sperimentare in laboratorio. Ma occorre anche tanta passione e tanta voglia di mantenere l'unicità del nostro prodotto. Non possiamo nascondere anche un po' di orgoglio per essere riusciti a portarlo avanti per cento anni».
La lievitazione naturale, come hanno dimostrato numerosi studi internazionali condotti negli ultimi decenni, presenta, rispetto ad altre tecniche di lievitazione, enormi vantaggi sotto molteplici profili, per cui si registra un costante incremento dell'utilizzo di lievito madre. «Per i prossimi anni abbiamo aspettative importanti per il plant di Ceparana - conclude Belloni -. Prevediamo di ampliare le dimensioni dello stabilimento acquisendo nuovi spazi dove poter installare nuove linee produttive e nuovi magazzini per lo stoccaggio dei prodotti».
Il lievito madre è conservato nella biblioteca del lievito madre a S.Vith
A conferma della straordinaria qualità di quanto si produce a Ceparana, il lievito madre nel 2015 è stato inserito nella Biblioteca del lievito madre, con sede a St Vith in Belgio, realizzata da Puratos per proteggere le migliori culture di lieviti naturali del pianeta. Attualmente vi sono custoditi oltre 130 lieviti madre.
