6 ott 2023
La ricerca, promossa da Puratos Group, è stata sviluppata in collaborazione con Ipsos. In crescita l’attenzione per la sostenibilità e la ricerca di proposte di prodotti a base vegetale. Seguendo un approccio olistico, l’acquisto viene sempre più spesso effettuato valutando i possibili effetti positivi per la salute fisica e il benessere psicologico. Il lievito madre conferma di essere un ingrediente molto apprezzato nei prodotti lievitati e le ricerche scientifiche universitarie ne evidenziano le qualità esclusive a partire dal miglioramento della digeribilità. Per i dolci, sempre meno zucchero e grassi, mentre aumenta l’impiego della frutta.
Freschezza, utilizzo di ingredienti naturali, artigianalità e impiego di prodotti locali: sono queste le parole chiave che, in modo prevalente, orientano i consumatori quando acquistano prodotti alimentari. Contestualmente aumenta l’attenzione verso quelli a base vegetale, perché ritenuti più sani e meno impattanti sull’ambiente, e funzionali, che possono, cioè, contribuire a migliorare lo stato di benessere fisico e psicologico del consumatore. Un ruolo sempre più importante lo assume il lievito madre: le ricerche universitarie di ormai oltre trent’anni confermano, oltre alla maggiore gradevolezza degli alimenti che lo utilizzano, anche una maggiore digeribilità. Gli italiani si dimostrano quindi sempre più consapevoli e informati nell’acquisto di alimentari nel fare la spesa.
Allargando l’orizzonte, appare poi chiara l’aumentata attenzione da parte dei consumatori rispetto al tema della sostenibilità, argomento che sempre più spesso guida anche le scelte di sviluppo e innovazione delle industrie del settore.
Sono alcune delle tendenze più marcate emerse in occasione della presentazione dell’ultima edizione di “Taste Tomorrow”, da anni una delle ricerche di riferimento sull’evoluzione delle scelte dei consumatori nel settore alimentare, in particolare rispetto ai prodotti per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato. Si tratta di un vero e proprio ecosistema di ricerca costituito da un monitoraggio costante dei trend online, grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale semantica, una serie di interviste realizzate a livello nazionale e internazionale (20.000 consumatori in 50 Paesi) e al coinvolgimento di una community di influencer e opinion leader di settore. A commissionarlo, Puratos Group multinazionale belga la cui sede italiana si trova a Parma, che offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato.
Gli italiani quando acquistano il pane mettono al primo posto per importanza la freschezza, al secondo il gusto e al terzo il prezzo. Da evidenziare che lo scorso anno al posto di quest’ultimo c’era l’igiene, cambiamento conseguente alla riduzione dei timori legati al Covid. Situazione simile si riscontra nel caso dell’acquisto di prodotti di pasticceria (prima la freschezza, poi gusto e prezzo) e per il cioccolato (primo criterio il gusto, secondo il prezzo, terzo la percentuale di cacao). Dalla ricerca di Puratos, sviluppata in collaborazione con Ipsos, emerge che le motivazioni che rendono l’acquirente italiano disponibile a spendere qualcosa in più al momento dell’acquisto sono la freschezza (41%), l’assenza di ingredienti di origine non naturale (28%), l’uso di ingredienti locali (28%), l’artigianalità (26%), l’impiego di materie prime che si ritiene apportino benefici alla salute (22%), prodotti che arrivano da agricoltori il cui trattamento è considerato equo (21%). Quasi un consumatore su tre dedica attenzione alla lettura dell’etichetta: ci si aspetta sia corta, cioè con pochi ingredienti, e pulita, priva cioè di additivi. Solo il 7% assegna un valore particolare alla possibilità di scegliere la tipologia di consegna.
Nel caso dei dolci in particolare emergono due tendenze. Non rinuncio a nessun ingrediente mantenendo la ricetta tradizionale, ma accetto il compromesso di ridurre la porzione. Dall’altra parte aumentano coloro che scelgono prodotti in cui si sostituiscono o comunque riducono le quantità di ingredienti ritenuti dannosi, come ad esempio lo zucchero. Parlando di percentuali il 79%, con un balzo in avanti del 10% rispetto al 2021, gradisce trovare un elemento familiare anche quando prova un nuovo tipo di cibo (a livello europeo questo dato si ferma al 69%). Tra i nuovi trend è in crescita in particolare l’apprezzamento di proposte che uniscono elementi di gusto amaro e piccante offrendo un’esperienza anche emozionale. Cresce inoltre l’utilizzo della frutta per la caratteristica riconosciuta dai consumatori di unire bontà ed aspetto salutistico, con una preferenza tutta nazionale per i toni “acidi” tipici degli agrumi.
Spostando la lente sulla sostenibilità l’attenzione degli italiani si concentra prima di tutto sull’utilizzo di imballaggi riciclabili (33% Italia, 28% Europa), sulla riduzione dei rifiuti e dell’inquinamento (27% Italia, 27% Europa) sull’importanza dell’equità del prezzo pagato al produttore (20%, mentre a livello europeo la media sale al 31%). Il tema della sostenibilità determina anche crescente interesse rispetto a “come il prodotto è fatto”. Il 77% dei consumatori, in Italia, risulta interessato a prodotti alimentari coltivati con metodi sostenibili (67% in Europa), e pensa, nel 73% dei casi (Europa 66%) che metodi di coltivazione sostenibile offrano prodotti migliori e vantaggiosi per la propria salute. In generale è in aumento la consapevolezza dell’impatto climatico che i vari tipi di produzione di alimenti hanno sull’ambiente e questo orienta le scelte verso l’opzione vegetale di alcuni prodotti, in particolare nell’ambito dei dolci. La conferma di questo trend arriva dai numeri: il 65% degli italiani concorda sul fatto che i prodotti a base vegetale hanno un impatto positivo sull’ambiente (58% in Europa), il 64% considera più sana l’alimentazione a base vegetale (54% in Europa).
Un altro filone che emerge in modo ancora più definito è quello che ha come riferimento la salute olistica, vale a dire un approccio alla salute che riguarda il corpo nel suo insieme. In particolare, l’elaborazione di Puratos indica che il consumatore si aspetta che gli alimenti portino vantaggi per la salute fisica e maggior benessere psicofisico. L’88% degli italiani (80% in Europa) ritiene che il miglioramento della salute abbia un effetto positivo sul sistema immunitario, l’86% (79% in Europa) pensa che una migliore salute dell’intestino porti anche un effetto positivo sul benessere mentale, infine l’82% (74% in Europa) è interessato a prodotti che possano apportare benefici alla salute dell’intestino.
Si conferma infine l’interesse per il lievito madre e per i prodotti che lo utilizzano nella loro preparazione. L’84% considera il pane a lievitazione naturale più salutare e ritiene che il lievito madre sia un ingrediente essenziale per ottenere artigianalità, gusto, salubrità e anche bellezza estetica, tanto che si tende a chiederne l’estensione a sempre più prodotti dei settori bakery e pasticceria.
Il rapporto “Taste Tomorrow” è stato presentato all’interno del BCI Forum, l'appuntamento annuale che dal 2003 l’azienda multinazionale Puratos dedica allo studio del futuro dell’industria della panificazione, pasticceria e cioccolateria. Ad arricchire la due giorni, che ha fatto registrare il sold out già quindici giorni prima dell’evento, una serie di interventi di esperti che hanno analizzato, da varie prospettive, gli scenari che interesseranno l’evoluzione del settore alimentare nei prossimi anni, sia dal punto di vista dei produttori sia dal punto di vista dei consumatori. Durante la prima giornata oltre alla presentazione di “Taste Tomorrow”, curata da Rollo McIntyre, Global Head of Innovation – Ipsos, i circa duecento ospiti hanno potuto apprezzare, tra gli altri, l’intervento di apertura di Enric Valls, Regional Director Southern Europe – Puratos Group, dedicato alla crescita mondiale della popolazione al 2030 e alle conseguenze che avrà sui prodotti alimentari, con riferimento al consumo e alla loro produzione. Molta curiosità hanno destato l’intervento di Paolo Borzacchiello dal titolo “Il sapore non esiste. Come creare il gusto nel cervello del cliente” e la relazione dal titolo “Come l’Intelligenza Artificiale trasformerà l’industria alimentare”, presentato da Michele Camuri, Managing Director, Business Applications EMEA – Microsoft che ha sottolineato come vi sia una crescita esponenziale da parte delle imprese, grandi e medie in particolare, che scelgono di investire su soluzioni che integrano l’Intelligenza Artificiale. La prima giornata si è chiusa con l’intervista allo chef Enrico Cerea, 3 stelle Michelin, del professore Massimiliano Bruni. Nella seconda giornata i lavori sono stati aperti dall’intervento di Pierre Tossut, CEO Puratos Group e, a seguire, tra le altre, le relazioni di Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Ambientali e Alimentari – Università di Bolzano, tra i maggiori esperti mondiali di lievito naturale, e di Francesca Angiulli Group Sustainability Director – Puratos Group che ha parlato del tema della sostenibilità come motore per l’innovazione e dell’impegno di Puratos Group in questo ambito. A Trarre le conclusioni è stato Alberto Molinari, General Manager di Puratos Italia.
Grazie al lavoro dei Technical Advisor di Puratos la due giorni milanese ha infine permesso agli ospiti di assaggiare una serie di prodotti, dolci e salati, preparati applicando, spesso con risultati assolutamente sorprendenti, le indicazioni emerse dalla ricerca. Due esempi. Prodotto dolce: gli italiani apprezzano proposte con elementi che richiamano sapori tradizionali o già conosciuti ma sono allo stesso tempo attratti dal nuovo. Per questo i tecnici Puratos hanno reinventato il plumcake in chiave innovativa come forme e texture/salutistica con meno zucchero e più frutta, sostenibile grazie all’utilizzo di cioccolato Belcolade. Prodotto salato: la pinsa che oggi è uno dei prodotti di panificazione in assoluta crescita. Qui è stata proposta da Puratos con una eccellente struttura “scioglievole”, alveolata e croccante, garantita dall’utilizzo del lievito madre: così leggera da ricordare all’assaggio una nuvola. La pinsa è stata proposta in versione bianca e nella più attuale variante con grani e semi.
“Puratos vanta un ricco patrimonio di oltre un secolo, radicato nella passione per la fornitura di ingredienti di qualità e soluzioni innovative per i settori della panificazione, della pasticceria e del cioccolato. Pur conservando i nostri valori e le nostre competenze tradizionali, ci impegniamo a rimanere all'avanguardia del settore abbracciando tecnologie moderne e pratiche sostenibili. Mantenendo questo delicato equilibrio, destiniamo un significativo 2% del nostro fatturato alle attività di Ricerca e Sviluppo (R&S), permettendoci di rimanere all'avanguardia. Taste Tomorrow il nostro programma di ricerca ci permette di seguire le tendenze emergenti e le preferenze dei consumatori, fornendo preziose indicazioni sul panorama del mercato in evoluzione. Con una rete globale di 115 Centri di Innovazione, promuoviamo una stretta collaborazione con i nostri clienti, servendo le loro esigenze in 135 paesi”.
“Quest’anno abbiamo scelto come tema centrale della ventesima edizione di BCI Forum il tema della sostenibilità ricordando, a noi e ai nostri clienti che il nostro impegno in questo ambito è in costante crescita e che la ricerca e l’innovazione sono le stelle polari da seguire per ottenere risultati concreti, misurabili e duraturi.”
“Per Puratos la sostenibilità ha un ruolo centrale per lo sviluppo dell’azienda affinché tra cento anni possa essere ancora sul mercato. Parliamo in particolare di benessere, innovazione e sostenibilità come un tutt’uno al quale contribuiscono, quotidianamente, oltre diecimila persone, vale a dire tutti i collaboratori di Puratos Group”.
“L’Italia, a livello mondiale è il Paese che più influenza le altre cucine del mondo, davanti a Francia e Cina e le previsioni al 2027 indicano che il consumo di pane crescerà ovunque. Si arriverà a un valore al consumo pari a 559 bilioni di euro (+6,5% rispetto al 2002). L’Italia, con Austria e Svizzera, sarà una delle nazioni con l’incremento più significativo nel mercato del pane e della pasticceria”.
“Come Università sono ormai trent’anni che collaboriamo in modo proficuo con il mondo dell’industria. Puratos in questo ha avuto un ruolo da sempre centrale. Se si presta un po' di attenzione, la ricerca in qualche modo ha influenzato anche l'evoluzione dei prodotti che troviamo in negozio. Le preoccupazioni principali sono state per lungo tempo la "bontà" e la "conservazione"; se però facciamo attenzione all'ultimo decennio è chiaro che adesso l'alimentazione e la dieta sono i principali fattori per la prevenzione di malattie. Quindi anche la ricerca deve essere rispondente, ponendo grande attenzione agli aspetti nutrizionali. La sfida di adesso - impensabile trent'anni fa - è quella di aumentare la disponibilità di alimenti; il tema di oggi è la sicurezza alimentare per tutti e assicurare, in modo sostenibile, alimenti a tutta la popolazione mondiale”.
"Il 2024 e 2025 saranno caratterizzati da una crescita del fatturato delle aziende italiane del settore agroalimentare. L’incremento maggiore si registrerà sui mercati esteri anche perché il prodotto proveniente dall’Italia è considerato di alta gamma e tenendo conto che per le spese alimentari il consumatore è disposto a spendere di più e ad assorbire eventuali aumenti di prezzo. Ad essere premiate sono e saranno soprattutto le aziende che hanno investito in ricerca e sviluppo”.
Ufficio Stampa Puratos Italia
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