19 mar 2024
Metodi naturali di coltivazione e di lavorazione, studi, ricerche e una stretta collaborazione con gli agricoltori locali, hanno permesso di avviare, a Ticul, una piantagione di cacao criollo, varietà rara e di grande pregio. I pastry chef coinvolti, affascinati dalla singolare esperienza, hanno accettato la sfida di creare un nuovo dolce per ricordare il loro viaggio in Messico
Un viaggio in Messico, nello Yucatan, alla scoperta delle origini del cacao criollo, la varietà più rara e pregiata, ha visto protagonisti nove pasticceri italiani tra i più apprezzati e premiati del nostro Paese - Marco Antoniazzi, Marco De Vivo, Sandro Ferretti, Santi Palazzolo, Paolo Sacchetti, Maurizio Santin, Rocco Scutellà, Vincenzo Tiri, Filippo Valsecchi - ai quali si è aggiunto Gianluca Trisolini, vincitore dell’ultima edizione del concorso Belcolade Award 2023.
Una trasferta organizzata da Puratos Italia, che fa parte di Puratos Group, multinazionale che offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l'industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, per far toccare con mano i risultati del progetto, unico al mondo, che punta a tutelare e rilanciare la produzione di cacao criollo, una varietà autoctona, pregiatissima, che rischiava di andare perduta a causa della delicatezza della pianta e della sua bassa produttività.
Partito nel 2008 con l’acquisizione da parte di Puratos Group di 60 ettari di terreno nell’area di Ticul, dopo anni di studio e di test, a quello che inizialmente era un laboratorio a cielo aperto si è aggiunta la piantagione ”Hacienda Cacao Criollo Maya”, che oggi consente due volte l’anno di ottenere un prezioso raccolto. Un risultato reso possibile grazie alla sintesi virtuosa tra l’esperienza degli agronomi dell’azienda belga e il sapere secolare degli agricoltori messicani, discendenti dei Maya.
Dalla raccolta a mano delle cabosse, i frutti della pianta che contengono le fave di cacao, alla loro fermentazione ed essicazione, tutto avviene all’interno dell’azienda facendo ricorso esclusivamente a processi naturali. Approccio che, identico, si ritrova nel piccolo stabilimento collocato a Merida, capitale dello Yucatan. Qui, sotto l’attenta e appassionata guida di Guillermo Novelo, le fave vengono sottoposte a un rigoroso controllo di qualità eseguendo manualmente il cosiddetto cut-test per valutare il grado di fermentazione delle fave crude di cacao: una ghigliottina seziona longitudinalmente un campione, consentendo di valutarne la colorazione all'interno e di paragonarla a una tabella standard di riferimento.
Quello di Puratos è un intervento attento a tutelare prima di tutto la qualità del prodotto, offrendo contemporaneamente alla popolazione locale qualificate opportunità di lavoro equamente retribuito, nel rispetto dei principi ai quali si ispira il programma Cacao-Trace, nato per assicurare un futuro sostenibile alle persone coinvolte nella coltivazione e lavorazione del cacao.
Gli investimenti dell’azienda puntano anche a salvaguardare la biodiversità dato che le piante di cacao criollo rischiavano di non essere più coltivate, nonostante questa sia indiscutibilmente la varietà più pregiato rispetto alle altre due molto più diffuse: il forastero 95% della produzione totale, il trinitario 5% del totale e Criollo dall’1 al 5%. Il viaggio alla scoperta delle origini dal cacao è stato un’esperienza unica e arricchente anche per pasticceri esperti che hanno espresso apprezzamento per la qualità e il rigore con cui opera Puratos.
“Abbiamo scoperto un modo di creare l’eccellenza unendo la scelta del cacao criollo coltivato e lavorato con metodi del tutto naturali, impossibile non esserne colpiti positivamente. Torniamo a casa con la consapevolezza rafforzata che dietro al prodotto cioccolato c’è tanto lavoro e passione, che anche noi abbiamo il compito di rispettare e valorizzare attraverso il nostro lavoro. Oggi il consumatore è sempre più attento anche alla storia, alla provenienza degli ingredienti che si utilizzano nelle preparazioni. Sta a noi condividere con i nostri clienti le emozioni che abbiamo vissuto anche attraverso una narrazione adeguata” ha sottolineato il pasticcere palermitano Santi Palazzolo, premiato nel 2018 come migliore pasticcere dell’anno dall’AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, associazione di cui oggi è anche vicepresidente.
“Dopo questa esperienza sicuramente cambierò il mio modo di vedere il cioccolato e nel suo utilizzo sarò ancora più meticoloso e attento nel rispettare la materia prima,” ha commentato Filippo Valsecchi, maestro APEI, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, che nel 2019 a Sigep ha conquistato il titolo di Campione Mondiale di Pasticceria. Vera e propria mascotte del viaggio, subito accolto con simpatia dai colleghi più esperti, è stato Gianluca Trisolini vincitore dell’edizione 2023 del Belcolade (brand che contraddistingue il cioccolato prodotto da Puratos Group) Award che, come premio, aveva la visita alle piantagioni di Puratos in Messico. “È un sogno che continua grazie a Puratos. Mi ha molto colpito la passione e la cura con cui gli agricoltori lavorano nelle piantagioni. Dietro c’è un grande rispetto della tradizione e della cultura che ne è espressione. Altrettanto entusiasmante è stato avere la possibilità di trascorrere alcuni giorni a fianco di vere e proprie star della pasticceria italiana” ha raccontato il giovane e talentuoso pasticcere tarantino.
Molto soddisfatto anche Alberto Molinari, general manager di Puratos Italia, che ha guidato il gruppo, di cui faceva parte anche Carla Icardi, direttore del progetto Food di MN Holding. Molinari era affiancato dai collaboratori Valentina Bianchi, marketing manager, Cristian Rizzotti, direttore vendite e Nicola Visceglia, technical advisor esperto di pasticceria. “Questi viaggi aggiungono sempre qualcosa di speciale al rapporto con i nostri clienti. Si offre l’opportunità di toccare con mano l’origine della materia prima e al tempo stesso di conoscere il contesto e la passione delle persone che stanno rendendo possibile il rilancio di una specialità di cacao di cui si rischiava di perdere traccia. La risposta dei maestri pasticceri è stata eccezionalmente positiva tanto che tutti hanno accettato la sfida di creare un dolce al cioccolato che racconti le emozioni provate in questo viaggio alla scoperta delle origini del cacao. Ora attendiamo di conoscere i risultati che sicuramente saranno eccezionali” ha concluso Alberto Molinari.
