Pain au Chocolat Cacao-Trace

Per il metodo bicolore, metti da parte 40 g di cacao in polvere e 40 g di acqua. Quando l’impasto è completamente lavorato, preleva 450 g di massa e mescolali con cacao e acqua fino a ottenere una tonalità di marrone più scura, liscia e omogenea. Stendi questo impasto colorato in una forma piatta e rettangolare e conservalo fino alla laminazione.

L’impasto principale va lavorato per 5 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda, fino a raggiungere una temperatura finale di 16 °C. Una volta pronto, raffreddalo per un’ora a –18 °C.

Procedi con la laminazione eseguendo due pieghe doppie, per un totale di 16 strati. Prima del successivo raffreddamento a 4 °C, posiziona lo strato colorato sopra quello neutro, così da preparare la struttura bicolore.

Porziona l’impasto in pezzi da 65 g e raffreddali per 30 minuti a 4 °C. Per la laminazione finale, stendi fino a ottenere un blocco di 37 cm di larghezza per 129 cm di lunghezza. Incidi lo strato colorato e ricava rettangoli da 18 × 8 cm. Su ciascun rettangolo, dosa 8 g di Carat Nuxel Plant‑Based Cacao‑Trace, ripiega l’impasto e posiziona una stick di Belcolade Selection Noir. Completa arrotolando come un classico pain au chocolat.

La fermentazione finale dura 2 ore a 30 °C con umidità all’85%. Prima della cottura, lucida con Sunset Glaze Easy Plus.

Cuoci in forno a platea a 215 °C sopra e 195 °C sotto, senza vapore, per 17 minuti.