L’impasto si lavora in due fasi: 10 minuti in prima velocità, seguiti da 3 minuti in seconda, fino a raggiungere una temperatura finale di 18 °C. Una volta pronto, l’impasto riposa 1 ora a –18 °C, così da stabilizzarsi prima della laminazione.
Si procede quindi con due pieghe doppie, ottenendo una struttura regolare e ben stratificata. La pezzatura è di 65 g. Dopo la laminazione, l’impasto riposa per 30 minuti a 4 °C, condizione ideale per la stesura finale.
La laminazione conclusiva porta a un foglio di 49 × 76 cm. Da questo si ricavano rettangoli da 16 × 7,5 cm. Su ciascun rettangolo si posizionano due stick di cioccolato Belcolade, quindi si arrotola per formare il pain au chocolat. I pezzi vengono disposti direttamente su teglie unte con Spraylix, 15 per teglia, pronti per la lievitazione.
La fermentazione finale dura 2 ore a 31 °C, con umidità al 85%, per ottenere una sfogliatura sviluppata e un volume armonioso. Prima della cottura, i pain au chocolat vengono glassati con Sunset Glaze Easy Plus, che assicura una finitura brillante e uniforme.
La cottura avviene in forno a platea, con 210 °C cielo e 200 °C platea, senza vapore, per 17 minuti: il tempo necessario per ottenere una sfogliatura dorata, croccante e fragrante.
383Kcal
Energia
1597Kj
Energia
21g
Grasso
11g
Saturates
40g
Carbohydrates
13g
Zuccheri
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| Energia 383Kcal | ||
| Energia 1597Kj | ||
| Grasso 21g | ||
| Saturates 11g | ||
| Carbohydrates 40g | ||
| Zuccheri 13g | ||
| Fibers 2g | ||
| Proteine 7g | ||
| Salt 1mg |
