Pain Au Chocolat Creativo

NOTA IMPORTANTE: Durante la preparazione, tieni da parte 40 g di cacao in polvere e 40 g di acqua: serviranno per creare lo strato colorato. Al termine dell’impasto, preleva 450 g di massa e mescolali con il cacao e l’acqua fino a ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Stendilo in una forma piatta e rettangolare e conservalo fino alla laminazione, dove verrà utilizzato per ottenere l’effetto bicolore.

L’impasto principale si lavora per 5 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda, fino a raggiungere una temperatura finale di 18 °C. Una volta pronto, riposa per un’ora a –18 °C. Si procede poi con una piega semplice, quindi si posiziona l’impasto colorato sopra quello neutro e si effettua una piega doppia, mantenendo lo strato colorato verso l’interno, seguendo la sequenza 3 / 1 strato colorato / 6 / 1 strato colorato / 3. La pezzatura è di 59 g e l’impasto riposa per 30 minuti a 4 °C.

Per la laminazione finale, si stende l’impasto fino a ottenere un foglio di 60 × 25 cm. Da questo si ricavano strisce di 1 cm che vengono posizionate verticalmente sulla superficie per creare l’effetto bicolore. Si stende nuovamente fino a ottenere un foglio di 120 × 36 cm e si tagliano pezzi da 7 × 15 cm. Al centro di ciascun pezzo si colloca una Gourmand Bar e si ripiega l’impasto creando una sovrapposizione di circa 1 cm. I prodotti vengono poi sistemati in stampi quadrati da 8 × 8 cm.

Prima della cottura, si spennella leggermente con Sunset Glaze Easy Plus. Dopo la cottura, si diluisce il praliné con un po’ d’acqua e si aggiunge fleur de sel, dosando 14 g per ciascun pain au chocolat. Infine, si completa con una decorazione di cioccolato al latte, utile anche per coprire la zona in cui è stato inserito il praliné.