Impastare tutti gli ingredienti, esclusa la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare il burro fino a completo assorbimento. Far lievitare in cella a 25°C, U.R. 72% per 12-14h o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Impastare il pre-impasto, la farina di rinfresco ed una piccola parte d’acqua fino ad ottenere un impasto legato e liscio. Aggiungere in sequenza lo zucchero, la pasta arancia, il miele, lo zucchero invertito e il restante tuorlo in più riprese. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente (amalgamare insieme agli aromi), se necessario in più riprese, fino a completo assorbimento. Regolare la consistenza dell’impasto con la restante acqua per ottenere una pasta liscia ed elastica. Completare con le inclusioni e burro liquido, se necessario regolare l’impasto con acqua. Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R.72%. Spezzare e lasciare riposare per 20 minuti, fino a far formare una leggera pellicina. Mettere leggermente in forza e porre negli appositi stampi il panettone. Far lievitare per circa 3-4 ore in cella di lievitazione a 28/30°C U.R.72% finchè il centro del panettone non abbia raggiunto il limite dello stampo. Cuocere a 165°C per circa 35 minuti da 400 g, aprire la valvola gli ultimi 8 minuti di cottura, 94°C al cuore.
