Impastare* tutti gli ingredienti con 5000 g d’acqua; il restante è da aggiungere poco alla volta durante la seconda velocità.
Tempo di impasto 5 minuti in prima velocità, 10 minuti in seconda velocità, fino ad ottenere impasto ben liscio. Temperatura finale impasto 25°C.
Lasciare riposare l’impasto 15 minuti in ambiente coperto con telo di plastica.
Dividere l’impasto: 1000 g di pasta per pizza in teglia 60x40 cm o pastoni per pizzette da 50 g.
Disporre in teglia, allargare e oliare leggermente.
Lasciare lievitare 60 minuti 30°C, 75% UR.
Aggiungere la passata di pomodoro condita.
Cuocere con vapore per 15 minuti a 230°C.
Sfornare, aggiungere la mozzarella e la farcitura desiderata, infornare di nuovo per 5 minuti con immissione di vapore. *L’assorbimento di acqua e i tempi di impasto possono variare a seconda del tipo di farina impiegata e del tipo di attrezzatura utilizzata.
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