Colomba Palommella

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 Cl 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Preimpasto total 2554
Impasto finale
Tegral Dolcinote 100 Cl 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 350 g
Acqua 250 g
Pasta arancio 100 g
Grano cotto 1000 g
Burro 350 g
Impasto finale total 3650
Craquelin
Mimetic Incorporation 250 g
Zucchero semolato 360 g
Farina pasticceria 360 g
Craquelin total 970
Decorazione
Zucchero a velo 100 g
Succo di arancia 100 g
Triple sec 15 g
Decorazione total 215

Procedimento

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL, e acqua sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere pasta arancio, lasciar incorporare ed in seguito inserire tuorli e zucchero alternandoli in 3 step; infine aggiungere il burro pomata e quando l’impasto sarà omogeneo incorporare il grano cotto. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare 90 g di pasta e porre direttamente nello stampo della colomba. Far lievitare per 4-5 ore (30°C U.R. 75%) finché il centro della colomba non raggiunga il centro dello stampo.

Craquelin

Impastare gli ingredienti tutti insieme, in planetaria munita di foglia. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare dello stesso diametro del pirottino, posizionare sulla colomba e cuocere a 165°C per 25 minuti ,aprendo la valvola gli ultimi 10. A fine cottura appendere capovolte con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.

Decorazione

Spolverare con zucchero a velo la Colomba, avvalendosi di una griglia per crostata. Inserire la pipetta con il succo d’arancia miscelato a Triple Sec.

Suggerimenti

Autore: Simone Ghirardi

Livello di complessità:  

Per caratterizzare maggiormente il gusto di agrumi, aggiungere 600 g di cubetti arancio canditi.

Claims

  • Clean label