Per il metodo bicolore, tieni da parte 40 g di cacao in polvere e 40 g di acqua. Quando l’impasto è pronto, preleva 450 g di massa e lavorali con cacao e acqua fino a ottenere una tonalità di marrone più scura, liscia e omogenea. Stendi questo impasto colorato in una forma piatta e rettangolare e conservalo fino alla fase di laminazione.
L’impasto principale va lavorato per 5 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda, fino a raggiungere una temperatura finale di 16 °C. Una volta pronto, raffreddalo per un’ora a –18 °C.
Procedi quindi con la laminazione: esegui due pieghe doppie, per un totale di 16 strati. Prima del successivo raffreddamento a 4 °C, posiziona lo strato colorato sopra quello neutro, così da preparare la struttura bicolore.
Porziona l’impasto in pezzi da 70 g e raffreddali per 30 minuti a 4 °C. Per la laminazione finale, stendi fino a ottenere un blocco di 37 cm di larghezza per 129 cm di lunghezza. Incidi lo strato colorato con il lattice cutter e ricava rettangoli da 18 × 8 cm. Su ciascun pezzo, dosa 7 g di Cremfil Ultim 2G Dark Chocolate, ripiega, aggiungi altri 7 g e arrotola.
La fermentazione finale dura 2 ore a 31 °C con umidità al 85%. Cuoci in forno a convezione a 190 °C (superiore e inferiore), con 0,2 litri di vapore, per 17 minuti.
323Kcal
Energia
1347Kj
Energia
16g
Grasso
8g
Saturates
37g
Carbohydrates
11g
Zuccheri
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| Energia 323Kcal | ||
| Energia 1347Kj | ||
| Grasso 16g | ||
| Saturates 8g | ||
| Carbohydrates 37g | ||
| Zuccheri 11g | ||
| Fibers 3g | ||
| Proteine 7g | ||
| Salt 1mg |
