Impastare per circa 5 min. in prima velocità fino a ottenere un composto grezzo e non completamente formato. Lasciare maturare a 18°C per 16-18 ore, mantenendo una temperatura finale dell’impasto intorno ai 21°C.
Lavorare per 5 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda, ottenendo una massa a 24–26°C. Lasciare riposare per 20–30 minuti, quindi dividere in pezzi da 280 g e dare una forma ovale, disponendoli in cassetta di plastica. Procedere alla lievitazione finale per 1,5–2 ore a 30°C, quindi stendere delicatamente con le dita su un letto di farina di riso. Prima della cottura, condire con olio e sale. Cuocere in forno statico a 290°C per 5–6 minuti.
