Raffreddamento: stendere a 6 mm su un vassoio (60cm x 30 cm) e mettere in freezer per 30 minuti fino ad ottenere la giusta consistenza tra il grasso e l'impasto.
Laminazione: utilizzare 500 gr di Mimetic per 1.350 gr di impasto bianco (l'impasto al cioccolato rimane in frigorifero fino al momento dell'utilizzo e non viene laminato) e appiattirlo fino ad ottenere un rettangolo di 40 cm per 30 cm. Dare una piega Inglese (2 strati) e una piega doppia sulla pasta bianca. Mettere la pasta colorata sopra e stendere a 10 mm. Tagliare a metà il panetto e porre le due parti uguali una sopra l'altra (pasta bianca su pasta bianca) per ottenere 16 strati e la pasta colorata su entrambi i lati. Poi mettere in frigo a 4°C per 30 minuti fino a quando non avrà abbastanza riposo per procedere con la laminazione finale.
Formatura: Stendere l'impasto per ottenere un rettangolo di 36 cm di larghezza per 126 cm di altezza. Rifilare 0.5 cm su tutti i lati e tagliare strisce di 35 cm per 2.5 cm di circa 45 gr. Piegare a zig zag e disporre in anelli di 8 cm di diametro. Disporre su teglie forate senza carta da forno per evitare di formare una cavità sul fondo del prodotto dopo la cottura.
Lievitazione finale
120 min. a 30°C e 85% R.H.
Cottura
15 min. a 190 °c in un forno statico con vapore all’inizio e valvola aperta gli ultimi 2 min.
Decorazione
Tagliare a metà il prodotto. Disporre sul fondo un disco di gelato (vaniglia e stracciatella). Versare sopra uno strato sottile di caramello salato e coprire con la seconda parte del panino.
PROCEDIMENTO GELATO FIOR DI LATTE ALLA VANIGLIA
Mixare i primi 3 ingredienti con un frullatore ad immersione. Versare nel mantecatore. Per la stracciatella, sciogliere la copertura a 45°C e mescolarla con i grassi. In fase di estrazione del gelato dalla macchina, variegare il gelato con la copertura fino ad esaurimento del gelato in macchina.
PROCEDIMENTO CARAMELLO
Bollire la panna e il glucosio. Fare un caramello con lo zucchero e l'acqua. Sfumare il caramello con la panna calda. Ripesare questa composizione e aggiungere acqua, se necessario, fino a raggiungere i 500 gr di peso totale. Versare sul cioccolato Amber e aggiungere il burro morbido ed il sale. Mescolare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare. Successivamente versare uno strato sottile di caramello salato sul gelato e chiudere con la seconda metà del sandwich come da foto.
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