Tronchetto Salutista

In una planetaria con frusta, montare gli ingredienti per 7 minuti ad alta velocità. Stendere il composto su carta da forno a 6mm e cuocere a 200°C per 8 minuti. Appena cotto, toglierlo dal forno per evitare che il pan di spagna si asciughi troppo. Coprire con carta da forno e vassoio per 20min.

In una planetaria attrezzata con la frusta montare il Cremyvit e l'acqua per 5 minuti a media velocità. Sciogliere il cioccolato a 40°C e aggiungerlo alla crema. Montare la panna fino ad ottenere una densa emulsione e unirla alla crema e al cioccolato. Stenderne 150 gr sopra la ganache.

Creare un cilindro di 55 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Farcirlo di Topfil Finest Ciliegia 70% e congelare.

Riscaldare la Passionata e il glucosio a 80 ºC e versarli sopra al cioccolato, poi emulsionare con un frullatore ad immersione. Utilizzare subito o conservare in frigorifero. Sciogliere la ganache a 35 ºC e stenderla sul pan di spagna.

Sciogliere il cioccolato a 40 ºC, aggiungere il pralinato e il feuilletin delicatamente fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati per evitare l'impatto dell'umidità nel prodotto. Stendere pezzi irregolari su una carta da forno e lasciare riposare prima di setacciare lo zucchero in polvere.

Stendere la ganache sopra il pan di spagna e lasciarla riposare prima di aggiungere la crema diplomatica la cioccolato e il cilindro di Topfil Finest Cherry 70% congelato. Arrotolare il tronchetto e chiuderlo con carta da forno. Conservare in freezer fino a quando la crema è completamente addensata. Con una spatola, stendere il resto della diplomatica e utilizzare delle strisce di acetato per lisciare la crema, poi con un ugello Saint-Honore decorare la parte superiore del tronchetto formando delle striscie. Aggiungere i pezzi croccanti sulla parte superiore del tronchetto.