5 set 2025
Nuovo importante riconoscimento per il pasticcere di fama internazionale Vincenzo Tiri che nei giorni scorsi, a Saint-Vith, in Belgio, ha consegnato il suo lievito alla Biblioteca del Lievito Madre, uno spazio unico al mondo nel suo genere, fondato nel 2013 da Puratos Group per preservare nel tempo la biodiversità e il know-how sull'uso del lievito naturale in panetteria.
Il passaggio dalle mani del pastry chef originario di Acerenza, Comune di 2000 abitanti in provincia di Potenza, a quelle di Guyliane Lacaze, responsabile dell’area ricerca del Sourdough Institute, rappresenta l’emozionante punto di arrivo di un percorso iniziato qualche mese fa. Grazie al prezioso lavoro dell’area Ricerca e Sviluppo di Puratos Italia, guidata con competenza da Federica Racinelli, e alla collaborazione con i colleghi belgi, il lievito madre impiegato da Vincenzo Tiri per i suoi panettoni è stato sottoposto a un’analisi scientifica approfondita. Dopo essere stato accuratamente catalogato, è stato riconosciuto come degno rappresentante della tradizione e inserito ufficialmente nella prestigiosa Biblioteca del Lievito Madre.
Durante la cerimonia di consegna, Vincenzo Tiri è stato visibilmente emozionato. Ha scelto di spostare i riflettori sulla storia della sua famiglia, a partire dal nonno, di cui porta con orgoglio il nome.
Spero che mio nonno Vincenzo, che ci guarda da lassù, sia contento. Se oggi sono qui, il merito è prima di tutto suo. In questo lievito, utilizzato nel suo forno, c’è anche la storia della mia famiglia, del mio paese e di tutte quelle donne che facevano il pane tramandandosi questo lievito. Per ricordare le nostre radici, ho voluto che fosse registrato con il nome 'Tiri'. Ora sono sicuro che, in questa biblioteca, sarà custodito in modo speciale per almeno altri 150 anni. Senza dimenticare però che il lievito madre non smette mai di evolversi: è vita, qualcosa da proteggere e far crescere giorno dopo giorno, quasi fosse un figlio.
Vincenzo Tiri
ll lievito madre “Tiri”, registrato con il numero 161, entra quindi ufficialmente a far parte della prestigiosa collezione custodita a Saint-Vith, una piccola cittadina belga di meno di diecimila abitanti che ospita il Sourdough Institute. In questo luogo unico, dove tradizione e innovazione si incontrano, gli esperti Puratos lavorano con passione per preservare e studiare il patrimonio dei lieviti madre.
Originariamente nata in Italia, la Biblioteca del Lievito Madre è stata trasferita nel 2013 in Belgio, diventando una delle sezioni strategiche del Sourdough Institute. Qui, i visitatori possono intraprendere un percorso multimediale che racconta l’evoluzione dell’uso del lievito nel corso dei secoli.
All’interno della struttura, una stanza ospita frigoriferi allineati con cura, contenenti lieviti madre provenienti da ben 32 Paesi. Accanto a questa collezione, l’Innovation Center è dedicato alla ricerca e al rinfresco dei lieviti, mantenendoli vivi e attivi.
La Biblioteca, nata con 43 varietà, oggi ne conserva oltre 150. Tra i partner scientifici di rilievo spicca il professor Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, riconosciuto a livello mondiale come uno dei massimi esperti di lievito madre.
Il primo lievito ad essere accolto nella sede belga è stato il “Pugliese”, utilizzato per il celebre pane di Altamura, a base di farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Saint-Vith sono straordinariamente varie: dal numero 100, giapponese, nato dal sakè di riso, al numero 72, messicano, alimentato con un mix di uova, lime e birra. C’è anche il numero 106, canadese, risalente alla fine dell’Ottocento, legato ai cercatori d’oro che attraversavano il Nord America con poche provviste e tanta speranza.
Ad oggi, sono stati isolati e registrati oltre 1.400 ceppi di lieviti selvatici e batteri lattici, conservati in congelatori a -80°C. I lieviti madre, invece, vengono mantenuti a 4°C e rinfrescati ogni due mesi con la stessa farina con cui sono stati originariamente creati, replicando fedelmente le condizioni del panificio d’origine.
Questa Biblioteca, voluta e sostenuta da Puratos, è un’iniziativa completamente no-profit, nata per preservare un patrimonio vivo e universale.
Preservare il lievito madre di Vincenzo Tiri è per noi motivo di grande orgoglio e profonda soddisfazione. Il Sourdough Institute è un luogo speciale - mi piace definirlo magico - dove la ricerca scientifica, lo studio costante, la memoria storica e la tradizione artigianale convivono in perfetta armonia.
Valentina Bianchi - Marketing Director Puratos Italia
