Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, che va incorporato quando la maglia glutinica è ben sviluppata e l’impasto risulta liscio ed elastico. Temperatura finale dell’impasto: 28°C. Lasciar lievitare per 12-14 ore a 25°C, fino a quadruplicazione del volume.
Impastare il Pre-impasto con la farina e l’acqua fino a ottenere una base omogenea. Aggiungere lo zucchero e i tuorli in due step, lavorando fino a formare una maglia glutinica liscia. Incorporare il sale e successivamente la maionese in due step, continuando a impastare fino a ottenere un impasto elastico. Unire la purea di zucca mescolata con la curcuma. Infine, incorporare la pancetta (precedentemente seccata), la provola affumicata e Softgrain Pumpkin, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
• Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C. • Fermentazione in mastello: 1 ora a 30°C con 75% U.R. • Dividere l’impasto in base al peso desiderato: Per una colomba unica: 950 g. Per due porzioni: 450 g per le ali e 500 g per il corpo. • Preformare e lasciar riposare per 15-20 minuti a temperatura ambiente. • Dare la forma definitiva e trasferire negli stampi. • Lievitazione finale: 4-5 ore a 30°C con 75% U.R., fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 165°C: • 45 minuti per pezzature da 475 g (stampo 500 g). • 55 minuti per pezzature da 950 g (stampo da 1000 g). Negli ultimi 10 minuti, aprire la valvola per favorire la dispersione dell’umidità. A cottura ultimata, capovolgere la colomba utilizzando gli appositi spilloni e lasciarla raffreddare completamente prima di confezionarla.
