Crostata "Pistagola"

Ingredienti

Frolla alle mandorle
Mimetic Incorporation 240 g
Sale 4 g
Zucchero a velo 180 g
Mandorle in polvere 60 g
Uova 100 g
Farina 00 Pasticceria 470 g
Creme brulé al pistacchio
Latte intero 250 g
Panna fresca 35% m.g. 250 g
Praliné Pistache 52% 200 g
Tuorlo fresco 90 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Fragola e Miele Italiano q.b.
Finitura
Foglie di basilico fresco q.b.
Harmony Classic Neutra q.b.

Procedimento

Frolla alle mandorle:

Lavorare Mimetic Incorporation in planetaria con la foglia a temperatura ambiente, con il sale, lo zucchero e le mandorle. Aggiungere le uova poco per volta e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina e lavorare fino ad assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3mm, foderare degli anelli da crostata da 7cm e cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Creme brulée al pistacchio:

Portare ad ebollizione il latte con la panna e versare sui tuorli frustati insieme al Praliné Pistache, mescolare il composto con la frusta e versare nei fondi di crostata già cotti. Cuocere in forno ventilato a 100°C per 20 minuti circa, oppure in forno statico per 30 minuti a 135°C. Abbattere la crostata in negativo.

Finitura:

Stendere uno strato di Vivafil la Tradizione Fragola 70% e Miele sopra la creme brulée decorare con fragole fresche e gelatinare con Harmony Classic. Decorare con foglioline di basilico fresco.

Informazioni

Autore: Alessandro Nirchio

Livello di complessità:  

Suggerimenti: Un'ottima alternativa potrebbe essere sostituire la farcitura Vivafil La tradizione Fragola 70% e Miele con Vivafil Ciliegia 35% e le fragole fresche con le ciliegie fresche.

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