Frolla alle mandorle | ||
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240 g | ||
Sale | 4 g | |
Zucchero a velo | 180 g | |
Mandorle in polvere | 60 g | |
Uova | 100 g | |
Farina 00 Pasticceria | 470 g | |
Creme brulé al pistacchio | ||
Latte intero | 250 g | |
Panna fresca 35% m.g. | 250 g | |
Praliné Pistache 52% | 200 g | |
Tuorlo fresco | 90 g | |
Farcitura | ||
q.b. | ||
Finitura | ||
Foglie di basilico fresco | q.b. | |
Harmony Classic Neutra | q.b. |
Lavorare Mimetic Incorporation in planetaria con la foglia a temperatura ambiente, con il sale, lo zucchero e le mandorle. Aggiungere le uova poco per volta e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina e lavorare fino ad assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3mm, foderare degli anelli da crostata da 7cm e cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Portare ad ebollizione il latte con la panna e versare sui tuorli frustati insieme al Praliné Pistache, mescolare il composto con la frusta e versare nei fondi di crostata già cotti. Cuocere in forno ventilato a 100°C per 20 minuti circa, oppure in forno statico per 30 minuti a 135°C. Abbattere la crostata in negativo.
Stendere uno strato di Vivafil la Tradizione Fragola 70% e Miele sopra la creme brulée decorare con fragole fresche e gelatinare con Harmony Classic. Decorare con foglioline di basilico fresco.
Autore: Alessandro Nirchio
Livello di complessità:
Suggerimenti: Un'ottima alternativa potrebbe essere sostituire la farcitura Vivafil La tradizione Fragola 70% e Miele con Vivafil Ciliegia 35% e le fragole fresche con le ciliegie fresche.