Impastare Tegral Dolcinote 100 o Tegral Dolcinote 100 CL, acqua e lievito sino a quando la pasta sarà omogenea. Porre in cella di lievitazione a 26/27°C, 75% U.R. fino alla quadruplicazione della massa.
Impastare il preimpasto sino ad ottenere una maglia cordosa; aggiungere il burro in 3 step, lasciando il tempo alla massa di assorbire il grasso ogni volta. Lisciare l'impasto andando in seconda velocità. Porre l'impasto in frigorifero per un'ora. Dividere l'impasto in pezzature da 20 g e, aiutandosi con della farina, formare dei filoncini aventi lunghezza 20 cm.
Passare nello zucchero semolato e porre su teglia con carta forno. Dare la classica forma circolare "pizzicando" la chiusura. Cuocere a 170 °C in forno rotativo per 25 minuti di cui gli ultimi 10 con valvola aperta.
