5 ago 2024
Comprendere e saper descrivere l’esperienza sensoriale completa del cioccolato è essenziale per cioccolatieri e creatori di dolcezze al cioccolato.
Grazie al supporto del nostro team di Sensory Analysis, abbiamo delineato alcune linee guida per aiutarti a descrivere l'esperienza, permettendoti di parlare come un vero professionista.
COME PARLARE DI CIOCCOLATO
Descrivere aromi e sapori
Esistono molti approcci per parlare di gusto; in Puratos utilizziamo una ruota dei sapori, utile non solo a individuare i diversi gusti ma anche la relazione tra loro.
Verso il centro della ruota troviamo ampi gruppi di sapore a cui si collegano sfumature di gusto. Quando si assaggia il cioccolato, è possibile utilizzare questi gruppi per identificare i sapori di base che si stanno assaporando, ed in seguito spostarsi verso l'esterno individuando man mano le sfumature di gusto. Ad esempio, all'assaggio di un cioccolato fondente della Nuova Guinea Papua, individueremo delle ampie note tostate che poi ci ricondurranno a sfumature di frutta secca, e nello specifico di nocciola.
Descrivere l'aspetto
Quando si descrive l'aspetto del cioccolato, ci sono una serie di attributi chiave a cui prestare attenzione.
I più importanti da considerare sono:
1. Brillantezza e/o lucentezza
Una finitura brillante può aggiungere fascino ad una ricetta e migliorare l'esperienza complessiva.
2. Efflorescenze di grasso o di zucchero
Queste efflorescenze sono rivestimenti bianchi o grigiastri che a volte sono presenti sulla superficie del cioccolato, e che possono compromettere l'esperienza gustativa del cioccolato.
Le efflorescenze grasse sono liscie al tatto e sono legate alla ricristallizzazione del burro di cacao e all'esposizione a temperature elevate o fluttuazioni della temperatura.
Le efflorescenze di zucchero sono ruvide al tatto e sono legate alla ricristallizzazione dello zucchero, che tipicamente avviene quando si forma una condensazione sul cioccolato.
Descrivere le sensazioni al palato
Quando si tratta di descrivere come si comporta il cioccolato al palato, vi sono alcuni attributi rilevanti da ricercare:
1. Effetto velluto
Per capire quanto è vellutato un cioccolato o un prodotto a base di cioccolato, bisogna provare a valutare la presenza di particelle sulla lingua quando si assaggia. La scala di consistenza parte da granuloso a liscio; se si rilevano molte particelle sulla lingua, allora la consistenza è granulosa, mentre meno particelle si sentono e più è liscia.
2. Viscosità
Indica quanto il prodotto aderisce ai denti, alla lingua e al palato e quanta forza sia necessaria per rimuoverlo.
3. Scioglievolezza
Il comportamento di scioglievolezza è molto importante per la sensazione al palato del cioccolato. Notate quanto velocemente il cioccolato si scioglie in bocca. Quando si scioglie, copre bene il palato? Se il cioccolato non si scioglie bene, può essere percepito come secco. Il cioccolato può presentare secchezza quando non è ben temperato o quando ha un basso contenuto di grassi.
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