30 mag 2023
I consumatori chiedono sempre più trasparenza per i prodotti che acquistano, con etichette più corte, più chiare e più pulite. Oggi la sfida per le aziende del settore è trovare alternative "pulite" ad alcuni ingredienti come gli emulsionanti, che svolgono un ruolo importante nella qualità del prodotto finale.
il ruolo degli emulsionanti nei prodotti
Gli emulsionanti come i mono-digliceridi degli acidi grassi sono additivi alimentari impiegati dall’industria alimentare per stabilizzare un’emulsione e ottenere prodotti soffici, ritardando la retrogradazione dell’amido. Per la loro produzione si utilizzano oli e grassi e, per questo motivo, i costi di produzione sono sensibili alle fluttuazione di prezzo di questi ingredienti.
Inoltre, la nostra ricerca sui consumatori Taste Tomorrow (1) afferma che, in Europa, più del 90% di questi ultimi legge le etichette dei prodotti a scaffale prima di acquistarli. Quando consultano le etichette, inoltre, i consumatori non sono solo attenti ai valori nutrizionali e ai macronutrienti, ma controllano anche la presenza di "numeri E" e sono più propensi ad acquistare prodotti con etichette più corte e "più pulite". Una sfida per l'industria dolciaria che si pone sempre più l'obiettivo di migliorare i propri prodotti e andare incontro al mercato e alle esigenze dei consumatori sempre più attenti e consapevoli.
Le soluzioni Puratos per la riduzione degli emulsionanti
Per la produzione di prodotti di pasticceria a lunga conservazione come muffin e plumcake, la Ricerca & Sviluppo Puratos ha lavorato alla formulazione di un ingrediente modulare in polvere a base di enzimi e farina, chiamato Acti Cleaner Label.
L’azione enzimatica di questo ingrediente è in grado di replicare l’effetto degli emulsionanti quali mono-digliceridi, acidi grassi (E471) e stearoil lattilato di sodio (SSL E481), senza compromettere la texture del prodotto.
Shelf life del prodotto con e senza emulsionanti
Attraverso uno studio condotto con l'utilizzo di un texture analyzer, è stata misurata la forza necessaria per comprimere un prodotto (plumcake) in diversi momenti della shelf-life. Il grafico rappresenta il livello di "durezza" nel corso della shelf life. Si evince che l'utilizzo di Acti Cleaner Label per la sostituzione di emulsionanti (E471) talvolta permette di ottenere un prodotto addirittura più soffice rispetto ad un prodotto realizzato con emusionanti in ricetta.
Per l'industria dolciaria e dei prodotti da forno, l'utilizzo d soluzioni a base di enzimi alimentari offre numerosi vantaggi produttivi. Secondo gli art. 20 del Reg. (UE) n°1169/2011, abbinato all’art.3 Reg. (CE) n°1333/2008, non c’è l’obbligo di specificare in etichetta il loro utilizzo, pertanto quest'ultima può restare invariata.
Non perdere l'opportunità di sostituire gli emulsionanti nei tuoi prodotti di pasticceria. Saremo lieti di discutere le tue esigenze specifiche e trovare la soluzione giusta per te.
