29 mag 2023
Le uova sono uno degli ingredienti principali per la realizzazione di prodotti di pasticceria come torte, muffin, pan di spagna: oltre a conferire volume, apportano elasticità e coesività agli impasti e sono un alleato prezioso grazie alla loro capacità emulsionante.
Le uova sono indiscusse protagoniste del settore pasticceria ma sono spesso oggetto di diverse problematiche e questioni aperte. Tra le principali, le forti oscillazioni legate alla qualità, alla disponibilità delle risporse, sensibilità dei consumatori sulla produzione e, soprattutto in questo periodo storico, il prezzo che costituisce una forte discriminante. Nel mese di Marzo, infatti, l’andamento dei prezzi delle uova a livello europeo è cresciuto su tutti i mercati considerati.
In rialzo anche il dato italiano (+8,9% la variazione congiunturale), fino ad attestarsi a 200,6 €/100 kg. [1]
Oltre alle questioni legate al prezzo, negli ultimi anni la produzione di uova è al centro dell’attenzione anche per tematiche relative alla sostenibilità. I consumatori, infatti, non sono attenti solo alle condizioni di vita degli animali ma valutano l’intera filiera di produzione.
In aggiunta alle classiche uova di galline allevate in batteria, la maggiore consapevolezza dei consumatori ha generato sempre più la domanda di uova provenienti da galline allevate a terra e uova biologiche, prodotte salvaguardando maggiormente il benessere animale.
Di conseguenza, nel settore si è verificato un aumento dei prezzi di queste ultime fino al 60% in piu’ rispetto ai prezzi delle uova di galline allevate in batteria.
Nell’industria dolciaria, dunque, l'utilizzo delle uova ha generato notevoli ripercussioni sui costi ricetta, che sono notevolmente aumentati. Per far fronte a questa situazione, Puratos ha studiato una innovativa soluzione di pasticceria a base enzimatica con etichetta pulita, che permette la riduzione fino al 15% delle uova in ricetta, senza compromettere le caratteristiche di texture, volume e gusto del prodotto finale. La sostituzione del 15% di uova presenti in ricetta è compensata dal 25% di soluzione enzimatica Acti Egg Reduction e dal 75% di acqua. Guarda il video:
La soluzione è stata studiata e testata su prodotti colati come muffin e plumcake ma è idonea anche per prodotti più areati e alveolati come il pan di spagna. Inoltre, è adatta a prodotti freschi, frozen o a lunga shel-life.
Studi condotti da Puratos sui prodotti come muffin o pan di spagna hanno dimostrato non solo una riduzione del costo ricetta, ma anche un miglioramento della texture del prodotto in shelf-life in termini di sofficità.
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[1] Commodity bullettin by Puratos N.V.
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La scarsità di materia grassa sta comportando una crescita importante del costo di questa tipologia di ingredienti, in particolare l’olio di girasole, fondamentale in panificazione e pasticceria.
I consumatori chiedono etichette più corte, più chiare e più pulite. La sfida è trovare alternative pulite agli ingredienti come gli emulsionanti, che svolgono un ruolo importante nella qualità del prodotto finale.
La freschezza è uno dei criteri fondamentali per i consumatori quando si tratta di valutare la qualità di dolci. Scopri la soluzione enzimatica Acti Fresh per migliorare la freschezza.
Indagini di mercato dimostrano che i consumatori ricercano brand che riducano il contenuto di zucchero in cakes e merendine ma senza comprometterne il gusto. Infatti ben il 73% dei consumatori di torte in Italia pensa che i produttori dovrebbero ridurre il contenuto di zucchero.