29 mag 2023
il ruolo delle uova nei prodotti di pasticceria
Le uova sono uno degli ingredienti principali per la realizzazione di prodotti di pasticceria come torte, muffin, pan di spagna: oltre a conferire volume, apportano elasticità e coesività agli impasti e sono un alleato prezioso grazie alla loro capacità emulsionante.
Lo scenario attuale
Le uova sono indiscusse protagoniste del settore pasticceria ma sono spesso oggetto di diverse problematiche e questioni aperte. Tra le principali, le forti oscillazioni legate alla qualità, alla disponibilità delle risporse, sensibilità dei consumatori sulla produzione e, soprattutto in questo periodo storico, il prezzo che costituisce una forte discriminante. Nel mese di Marzo, infatti, l’andamento dei prezzi delle uova a livello europeo è cresciuto su tutti i mercati considerati.
In rialzo anche il dato italiano (+8,9% la variazione congiunturale), fino ad attestarsi a 200,6 €/100 kg. [1]
La filiera produttiva e le oscillazioni del prezzo delle uova
Oltre alle questioni legate al prezzo, negli ultimi anni la produzione di uova è al centro dell’attenzione anche per tematiche relative alla sostenibilità. I consumatori, infatti, non sono attenti solo alle condizioni di vita degli animali ma valutano l’intera filiera di produzione.
In aggiunta alle classiche uova di galline allevate in batteria, la maggiore consapevolezza dei consumatori ha generato sempre più la domanda di uova provenienti da galline allevate a terra e uova biologiche, prodotte salvaguardando maggiormente il benessere animale.
Di conseguenza, nel settore si è verificato un aumento dei prezzi di queste ultime fino al 60% in piu’ rispetto ai prezzi delle uova di galline allevate in batteria.
La soluzione puratos per ridurre le uova nei prodotti di pasticceria
Nell’industria dolciaria, dunque, l'utilizzo delle uova ha generato notevoli ripercussioni sui costi ricetta, che sono notevolmente aumentati. Per far fronte a questa situazione, Puratos ha studiato una innovativa soluzione di pasticceria a base enzimatica con etichetta pulita, che permette la riduzione fino al 15% delle uova in ricetta, senza compromettere le caratteristiche di texture, volume e gusto del prodotto finale. La sostituzione del 15% di uova presenti in ricetta è compensata dal 25% di soluzione enzimatica Acti Egg Reduction e dal 75% di acqua. Guarda il video:
Ridurre utilizzo delle uova nell'industria dolciaria
La soluzione è stata studiata e testata su prodotti colati come muffin e plumcake ma è idonea anche per prodotti più areati e alveolati come il pan di spagna. Inoltre, è adatta a prodotti freschi, frozen o a lunga shel-life.
Studi condotti da Puratos sui prodotti come muffin o pan di spagna hanno dimostrato non solo una riduzione del costo ricetta, ma anche un miglioramento della texture del prodotto in shelf-life in termini di sofficità.
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[1] Commodity bullettin by Puratos N.V.
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