31 mag 2023
Cosa è lo zucchero, dove si trova e che ruolo ha per la salute?
Gli zuccheri, la tipologia più piccola e più semplice di carboidrati, si trovano naturalmente in alimenti come frutta, verdura, latte e miele. Sono facilmente assimilabili e in grado di fornire energia pronta all'uso, oltre ad essere il "carburante" principale per il nostro cervello.
Tuttavia, un consumo eccessivo può portare ad uno squilibrio tra quantitativo assunto e quantitativo effettivamente consumato di energia e aumentare il rischio di incorrere in diversi tipi di malattie, dalle meno gravi come le carie dentali, fino a sovrappeso e obesità, oltre che rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche come diabete e iperglicemia.
Per questo motivo le istituzioni europee stanno lavorando a numerose iniziative per limitarne il consumo. Alcuni esempi? L'introduzione di diverse forme di tassazione sullo zucchero, oppure l’inserimento di valutazioni del prodotto in etichetta come il Nutri-score, forma di etichettatura adottata già in paesi come Francia, Spagna, Germania. Il Nutri-score è uno strumento che il consumatore può utilizzare per valutare la qualità di un alimento in relazione al quantitativo di zuccheri, grassi e sale, calcolati su una base di riferimento di 100 grammi di prodotto. Utilizza l’immagine di un semaforo con una scala cromatica divisa in 5 gradazioni di colore, dal verde al rosso, ed una scala alfabetica composta dalle prime 5 lettere dell'alfabeto.
Il ruolo dello zucchero nei prodotti dolciari
Indagini di mercato dimostrano che i consumatori ricercano brand che riducano il contenuto di zucchero in cakes e merendine ma senza comprometterne il gusto. Infatti ben il 73% dei consumatori di torte in Italia pensa che i produttori dovrebbero ridurre il contenuto di zucchero. [1]
All'interno di prodotti come biscotti, cake e sponge cake, lo zucchero svolge una funzione tecnologica e organolettica fondamentale: è infatti direttamente responsabile di molte caratteristiche distintive come il volume, la sofficità, la dolcezza, il colore e la conservabilità del prodotto.
Per questo motivo la sua sotituzione/diminuzione rappresenta una vera sfida per l'industria dolciaria di settore.
soluzioni per la sostituzione dello zucchero
Sul mercato attuale esistono diverse soluzioni per la sostituzione dello zucchero:
- Dolcificanti intensivi come Stevia ed Aspartame, il cui utilizzo, per le disposizioni legilative europee, non è consentito nei prodotti da forno.
- Polioli come Maltitotlo, isomaltitlo. Si tratta di additivi alimentari per i quali è necessario comunicare al consumatore un possibile effetto lassativo se consumati in ingenti quantità (> 10% nel prodotto finito).
- Fibre sintetiche come Polidestrosio, anche in questo caso considerate additivi.
- Fibre naturali come le fibre di cicoria o fibre solubili di mais.
Le soluzioni Puratos per la riduzione dello zucchero
Puratos ha scelto di combinare l’effetto di fibre naturali con la tecnologia enzimatica, sviluppando una soluzione a etichetta pulita chiamata Acti Sugar Replacer. Questa soluzione innovativa a base di specifici enzimi alimentari, mima la fuzionalità dello zucchero, permette di sostituire 1 a 1 lo zucchero presente in ricetta, in modo da ridurne il contenuto senza compromessi sulla texture del prodotto e senza introdurre additivi in lista ingredienti.
Grazie ad Acti Sugar Replacer è possibile sfruttare i claim nutrizionali “a ridotto contenuto di zucchero” e talvolta anche di “fonte di fibre” , in funzione del grado di sostituzione dello zucchero presente in ricetta. Essendo una soluzione ad etichetta pulita, inoltre, permette l’utilizzo del claim “senza additivi” in aggiunta a quello relativo alla riduzione di zucchero, la cui co-esistenza ad oggi non è possibile a causa dell’utilizzo diffuso dei polioli. La diminuzione di zucchero comporta anche un miglioramento dei valori nutrizionali del prodotto. La sostituzione del 35% di questa materia prima in applicazione muffin, ad esempio, permette di migliorare il nutriscore del prodotto passando dalla lettera D a C.
SCOPRI LE RICETTE
Per approfondire alcune possibili applicazioni come cookies e cake con la soluzione Acti Sugar Replacer, consulta le ricette seguenti, corredate con valori nutrizionali e Nutri-score:
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[1] Fonte: Mintel
