Sostituire lo zucchero senza compromessi sui prodotti

15 feb 2022

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Gli zuccheri, la tipologia più piccola e più semplice di carboidrati, si trovano naturalmente in alimenti come frutta, verdura, latte e miele. Sono facilmente assimilabili e in grado di fornire energia pronta all'uso, oltre ad essere il "carburante" principale per il nostro cervello. 

Tuttavia, un consumo eccessivo può portare ad uno squilibrio tra quantitativo assunto e quantitativo effettivamente consumato di energia e aumentare il rischio di incorrere in diversi tipi di malattie, dalle meno gravi come le carie dentali, fino a sovrappeso e obesità, oltre che rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche come diabete e iperglicemia.

Per questo motivo le istituzioni europee stanno lavorando a numerose iniziative per limitarne il consumo. Alcuni esempi? L'introduzione di diverse forme di tassazione sullo zucchero, oppure l’inserimento di valutazioni del prodotto in etichetta come il Nutri-score, forma di etichettatura adottata già in paesi come Francia, Spagna, Germania. Il Nutri-score è uno strumento che il consumatore può utilizzare per valutare la qualità di un alimento in relazione al quantitativo di zuccheri, grassi e sale, calcolati su una base di riferimento di 100 grammi di prodotto. Utilizza l’immagine di un semaforo con una scala cromatica divisa in 5 gradazioni di colore, dal verde al rosso, ed una scala alfabetica composta dalle prime 5 lettere dell'alfabeto. 

Lo zucchero nei prodotti dolciari

Indagini di mercato dimostrano che i consumatori ricercano brand che riducano il contenuto di zucchero in cakes e merendine ma senza comprometterne il gusto. Infatti ben il 73% dei consumatori di torte in Italia pensa che i produttori dovrebbero ridurre il contenuto di zucchero. [1]

All'interno di prodotti come biscotti, cake e sponge cake, lo zucchero svolge una funzione tecnologica e organolettica fondamentale: è infatti direttamente responsabile di molte caratteristiche distintive come il volume, la sofficità, la dolcezza, il colore e la conservabilità del prodotto. 

Per questo motivo la sua sotituzione/diminuzione rappresenta una vera sfida per l'industria dolciaria di settore.

soluzioni per la sostituzione dello zucchero

Sul mercato attuale esistono diverse soluzioni per la sostituzione dello zucchero:

  • Dolcificanti intensivi come Stevia ed Aspartame, il cui utilizzo, per le disposizioni legilative europee, non è consentito nei prodotti da forno. 
  • Polioli come Maltitotlo, isomaltitlo. Si tratta di additivi alimentari per i quali è necessario comunicare al consumatore un possibile effetto lassativo se consumati in ingenti quantità (> 10% nel prodotto finito).
  • Fibre sintetiche come Polidestrosio, anche in questo caso considerate additivi.
  • Fibre naturali come le fibre di cicoria o fibre solubili di mais.

Le soluzioni Puratos per la riduzione dello zucchero

Puratos ha scelto di combinare l’effetto di fibre naturali con la tecnologia enzimatica, sviluppando una soluzione a etichetta pulita chiamata Acti Sugar Replacer. Questa soluzione innovativa mima la fuzionalità dello zucchero, permette di sostituire 1 a 1 lo zucchero presente in ricetta, in modo da ridurne il contenuto senza compromessi sulla texture del prodotto e senza introdurre additivi in lista ingredienti. 

Grazie ad Acti Sugar Replacer è possibile sfruttare i claim nutrizionali “a ridotto contenuto di zucchero” e talvolta anche di fonte di fibre” , in funzione del grado di sostituzione dello zucchero presente in ricetta. Essendo una soluzione ad etichetta pulita, inoltre, permette l’utilizzo del claim “senza additivi” in aggiunta a quello relativo alla riduzione di zucchero, la cui co-esistenza ad oggi non è possibile a causa dell’utilizzo diffuso dei polioli. La diminuzione di zucchero comporta anche un miglioramento dei valori nutrizionali del prodotto. La sostituzione del 35% di questa materia prima in applicazione muffin, ad esempio, permette di migliorare il nutriscore del prodotto passando dalla lettera D a C.

SCOPRI LE RICETTE

Per approfondire alcune possibili applicazioni come cookies e cake con la soluzione Acti Sugar Replacer, consulta le ricette seguenti, corredate con valori nutrizionali e Nutri-score:

Vuoi sapere di più su Acti Sugar Replacer e le soluzioni Puratos per la riduzione dello zucchero? Contatta i nostri esperti:

[1] Fonte: Mintel

Articolo a cura di:

Gloria Bardini, R&D Manager Patisserie Mix & Fruit Fillings Puratos Italia