A tu per tu con Bosco e il suo lievito madre

24 gen 2019

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Durante il nostro incontro con Renato abbiamo approfittato per fargli qualche domanda più specifica sul suo lievito e il suo lavoro. Leggi qui il nostro "a tu per tu con Renato Bosco":

Ci racconti di lei, come nasce la sua passione per questo mestiere?

Il mio approccio al mondo della ristorazione è stato come cameriere in una pizzeria, poi per puro caso mi è capitato di dover sostituire uno dei pizzaioli e da lì nasce il mio amore nei confronti del mondo della pizza e le prime produzioni utilizzando il lievito di birra, perché allora nessuno utilizzava il lievito madre. Ho iniziato sperimentando prima impasti diretti, poi indiretti.

Come è nato il suo lievito madre e da quanto tempo lo mantiene in vita?

Tra il ’93 e il ’94 ho fatto un corso di panificazione con Rolando Morandin. All’epoca lui mi ha donato un pezzo del suo lievito, che esisteva da almeno 40/50 anni e da allora io lo mantengo in vita.

 

E’ un lievito che ha origine dal fieno dei pascoli di montagna.

Quanto tempo dedica mediamente al suo lievito e come lo conserva?

Dedico al mio lievito madre dai 30 ai 40 minuti al giorno per il canonico rinfresco quotidiano, lo conservo a temperatura ambiente in acqua e “gli faccio il bagno” ogni mattina.

Come avviene questo processo di “bagno”?

Il processo di bagno in acqua funziona così: ogni mattina prendo la madre, la privo della crosta che si forma in superficie e faccio un bagno nell’acqua a 38°C con 2 grammi di zucchero per litro d’acqua.

Ovviamente, quando sono in produzione, i rinfreschi diventano molti di più.

Oltre questo lievito, ha lavorato anche con altri e ha visto delle differenze?

Sono una persona riconoscente nei confronti di chi mi ha offerto una possibilità: Rolando Morandin mi ha dato il suo lievito e io ho deciso di portarlo avanti e mantenerlo in vita, tuttavia ho fatto tanta sperimentazione, creando lieviti paralleli fatti da me, con delle grandi soddisfazioni. Sono partito da fermentazioni spontanee attraverso, ad esempio, solo la farina, oppure utilizzando degli inneschi. Talvolta mi è capitato di ricevere delle farine in regalo sulle quali ho potuto sperimentare. Le differenze ci sono, soprattutto nella fase iniziale, ma poi si standardizzano con il tempo; il mio lievito oggi  ha una sua specifica acidità e un suo profumo caratteristico.

Si è mai trovato a gestire momenti critici con il suo lievito e come sono stati risolti?

Spesso mi sono messo alla prova volutamente, per capire se ero in grado di riprendere il lievito in situazioni critiche e forse è la cosa che mi è riuscita meglio. Quando invece accade il contrario, cioè il lievito madre, di sua spontanea volontà, reagisce in maniera inaspettata, è sicuramente più difficile! In questi casi faccio tutte le operazioni necessarie: tentativi in base ai miei schemi su tempi, temperature e rinfreschi, mi confronto con colleghi e mi avvalgo, se necessario, di consulenze di persone esperte come la dott.ssa Racinelli. Quest’inverno, ad esempio, mi è capitato di doverla chiamare per confrontarmi. Citando il maestro Massari, “Non possiamo essere comandati dal lievito ma noi dobbiamo comandare il lievito” e ci sono delle strategie sicuramente, ma le impari con l’esperienza. Ogni anno possedere un lievito madre significa esperienza acquisita. Tante persone si avvicinano a questo mondo pensando che sia piuttosto facile, per poi rendersi conto che non è così.

Quali suggerimenti da a chi ha intenzione di realizzare il proprio lievito madre?

Le mie porte sono sempre aperte a professionisti ma anche a casalinghe che sono in difficoltà. Cerco di far capire che il loro stato di tensione si ripercuote anche sul proprio lievito e cerco sempre di aiutare concretamente le persone e trasmettere il concetto che è necessario raggiungere un equilibrio interiore. Io sono convinto che LUI (e guarda il suo lievito madre) viva in simbiosi con noi.

Quali sono i suoi obiettivi futuri?

Con  il lievito madre io vorrei scoprire altre situazioni. Sono convinto che siamo ad un punto di partenza. Vi faccio un esempio, ho deciso di lanciare un’iniziativa durante i mesi di luglio e agosto: sono a disposizione di tutti coloro che andranno in vacanza e hanno la necessità di rinfrescare il proprio lievito, alla cifra simbolica di un euro al giorno! Perché ci sono tantissime persone sensibili a questa cosa, professionisti ma anche casalinghe che durante il periodo estivo si trovano in difficoltà.

Come un vero e proprio “yeast sitter”?

Esattamente, trovo che sia un’idea fantastica (Ride).