Baguette à l’ancienne (Durum)

Ingredienti

Farina 220-220W 10000
Acqua* 6500 g
O-tentic Durum 400 g
Sale 200 g
total 17100

Procedimento

  1. Impastare tutti gli ingredienti a eccezione di 1\4 dell’acqua da aggiungere poco alla volta durante la seconda velocità. Tempo d’impasto*: 5 minuti prima velocità, 6-7 minuti seconda velocità. Temperatura finale impasto 26-27°C.
  2. Lasciare riposare l’impasto in cella a 30°C 75% UR o in ambiente coperto con telo di plastica, per 20 minuti.
  3. Pesare pezzi da 300 g e formare delle preforme arrotondando, lasciare riposare ancora 15 minuti coperti. 
  4. Formare le baguettes a mano o a macchina avendo cura di assottigliarne le punte.
  5. Lasciare lievitare 60 minuti in cella a 30°C 75% UR .
  6. Spolverare con farina e praticare 4 tagli sulla sommità, cuocere con immissione di vapore a 230°C per 30 minuti, ultimi 5 minuti a valvola aperta.

Suggerimenti


Autore: Carlo Nodari

Livello di complessità:  

La baguette à l’ancienne può essere formata indifferentemente a mano o a macchina. Laddove le quantità siano importanti, la formazione a macchina è indispensabile. Non ci saranno differenze evidenti nell’aspetto esteriore, la struttura interna invece risulterà leggermente più chiusa e regolare. In questo caso, ti consiglio tempi di riposo più brevi. Per una buona apertura della baguette è molto importante il taglio. Effettua il primo taglio verticale partendo dalla punta estrema della baguette. Esegui i tagli successivi a 1/3 della lunghezza dei precedenti. Taglia sottopelle la baguette avendo cura di effettuare l’ultimo taglio alla fine della baguette. Prova a dare il vapore dopo 30 secondi dall’infornamento: avrai sempre lo sviluppo e l’apertura dei tagli desiderati ma con un aspetto più rustico.