San Valentino en Rose

Ingredienti

Semisfere bianche
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.
Red Velvet Cake
Tegral Satin Creme Cake Red Velvet 1000 g
Uova 350 g
Olio 300 g
Acqua 225 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Amarena e Anice Stellato q.b.
Ganache montata al Lait Selection Cacao-Trace
Passionata 385 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 475 g Lait
Gelatina in fogli 5 g
Passionata 290 g
Mousse Cheesecake e mandorla dolce
Deli Cheesecake 500 g
PatisFrance Praliné Amande Doux 59% 70 g
Gelatina in fogli 12 g
Passionata 750 g
Massa di velluto bianca e rossa
Belcolade Blanc Selection x605/G 600 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 400 g
Colorante rosso liposolubile q.b.
Diossido di titanio q.b.
Finitura
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.
Burro di cacao rosso q.b.

Procedimento

Semisfere bianche

Red Velvet Cake

Mescolare tutti gli ingredienti per 4 min in planetaria attrezzata di foglia. Colare e stendere una placca 60x40 cm, 0,5 cm di composto. Infornare a 200°C per circa 8 min. Raffreddare e abbattere in negativo. Coppare il cake della misura della semisfera di cioccolato.

Farcitura

Farcire la base della semisfera in cioccolato con la farcitura amarena e anice stellato, sovrapporre con un disco di cake red velvet.

Ganache montata al Lait Selection Cacao-Trace

Scaldare la prima parte di Passionata, sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Semimontare la seconda parte di Passionata e incorporare all’emulsione precedente. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare almeno 6h in frigo. Ricoprire, con sac a poche, tutta la superficie del red velvet dentro la semisfera, lisciare e abbattere il tutto in negativo. La ganache in eccesso, servirà per completare il dolce.

Mousse Cheesecake e mandorla dolce

Mescolare il Deli Cheesecake a temperatura ambiente e il Praliné Amande Doux. Scaldare una piccola parte di Passionata e sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, aggiungere alla miscela precedente. Montare leggermente la Passionata, ottenendo una consistenza soffice e incorporare delicatamente al composto. Versare in stampi di silicone a forma di mini sfere. Abbattere in negativo. Con la ganache montata al lait Selection Cacao-Trace, creare sulle mini sfere, una rosa e abbattere il tutto.

Massa velluto bianca e rossa

Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul cioccolato, portare il tutto a 45°C. Dividere in due la miscela. Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con l’aiuto di un mixer, creando una miscela rossa e una bianca. Spruzzare tra i 35-40°C con la miscela bianca tutta la semisfera, e con la miscela rossa la rosa di ganache.

Finitura

Prendere un foglio di acetato e schizzarlo con burro di cacao rosso. Far cristallizzare. Con il Belcolade Blanc Selection temperato, creare un foglio sottile sugli schizzi rossi, quando inizia a rapprendersi, ritagliare a forma di cuore. Posizionare il cuore sulla semisfera bianca e terminare con la rosa di mousse e ganache in superficie.

Suggerimenti


Autore: ricetta di Antonio Montalto

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