Impastare O-tentic Tutto Pugliese con 600 g di acqua per 4 minuti a velocità lenta. Far partire la seconda velocità per 9 minuti cercando di incorporare poco per volta la restante acqua portando l’impasto ad una temperatura finale di 26-27°C.
Riposo massa
Fare un riposo di massa in cella a 30°C con il 75% U.R per 20 minuti.
Formatura
Spezzare del peso voluto e arrotondare, plasmandola ben stretta.
Lievitazione
Porre su un telaio infarinato. Far lievitare per 45-60 minuti in cella a 30°C con 75%U.R. Capovolgere e lasciarlo 10 minuti all’aria aperta cercando di creare un leggero strato pelle asciutta. Spolverare con farina*
Cottura
Infornare con abbondante immissione di vapore in forno statico a 230°C, tempo secondo la pezzatura.
È possibile ottenere un aspetto diverso senza capovolgere l’impasto, ma semplicemente spolverandolo e incidendo la superficie con dei tagli a croce.
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