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Éclair creativa

Éclair con Mousse al Cioccolato e Nocciola

Ingredienti

Procedimento

Crumble al Cioccolato e Nocciola
Mescola Mimetic, zucchero di canna, cacao in polvere, farina e PatisFrance Amandes Rapées. Passa il composto al setaccio per ottenere briciole fini e regolari. Cuoci a 170 °C per 15 minuti, fino a ottenere un crumble asciutto e croccante. Nel frattempo, sciogli e tempera il cioccolato, quindi versalo sul crumble e sulle PatisFrance Amandes Hachées. Mescola accuratamente per distribuire il cioccolato in modo uniforme. Stendi il crumble sul vassoio e lascia cristallizzare.
Crema al Cioccolato
In una planetaria con frusta, mescola Cremyvit e acqua ad alta velocità per 5 minuti, fino a ottenere una crema liscia e stabile. Fai sciogliere il cioccolato a 35 °C e incorporalo nella miscela. Idrata la gelatina in polvere nell’acqua per ottenere la massa di gelatina; una volta sciolta, versala nella crema al cioccolato e mescola accuratamente per uniformare la struttura. Dosa 20 g per stampo, quindi aggiungi 5 g di crumble sulla superficie della crema. Riponi in congelatore fino a completa stabilizzazione.
Mousse Amber alla Nocciola
Prepara innanzitutto la massa di gelatina, idratando la gelatina in polvere nell’acqua e poi sciogliendola completamente. Porta il latte a ebollizione, aggiungi la massa di gelatina e versa il tutto sul cioccolato Amber e sul PatisFrance Praliné Piémont 62%. Emulsiona con un frullatore a immersione fino a ottenere una struttura liscia e brillante. Lascia raffreddare a 30 °C, quindi incorpora gradualmente la panna montata e Festipak, mescolando con delicatezza per mantenere la mousse stabile e ariosa.
Biscuit al cacao
Mescola tutti gli ingredienti (tranne il burro) in una ciotola con la frusta per 5 minuti a velocità media. Aggiungi il burro fuso a 40 °C e continua a mescolare a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Versa 600 g di impasto su una teglia 60×40 cm. Cuoci a 200 °C / 160 °C per 12 minuti.
Copertura Ganache al Cioccolato
Prepara innanzitutto la massa di gelatina, idratando la gelatina in polvere nell’acqua e poi sciogliendola completamente. Porta latte, panna e glucosio a ebollizione, quindi aggiungi la massa di gelatina e versa il tutto sul cioccolato. Emulsiona con un frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e omogenea.
Assemblaggio
Dressa la crema al cioccolato negli stampi in silicone rettangolari e lunghi. Distribuisci in modo uniforme un po’ di crumble sulla superficie della crema, poi congela. Dressa la mousse negli stampi in silicone a forma di éclair e inserisci al centro la crema congelata. Taglia il biscuit con un coppapasta e posiziona il disco ottenuto sulla mousse. Congela le mousse; una volta stabilizzate, sformale. Spruzza il burro di cacao colorato e completa con una decorazione in cioccolato bianco.

Scopri Informazioni nutrizionali

302.58Kcal
Energia

1087.32Kj
Energia

17.87g
Grasso

10.87g
Saturates

20.99g
Carbohydrates

16.76g
Zuccheri

*

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