Dragées mandorla & cioccolato fondente

INGROSSAMENTO

• Parametri dell'ambiente di lavoro: 18-22 °C, 45% U.R. 
• Temperatura del cioccolato: 40-45 °C 
• Parametri della macchina: 

-Temperatura dell'aria: 10-12 °C 

-Velocità di rotazione:  35% (in funzione della tipologia di macchinario utilizzato)

PERFEZIONAMENTO

Questo passaggio serve per lisciare il prodotto colmando eventuali spazi vuoti; in questa fase è importante mantenere la giusta temperatura dell'aria e la giusta quantità di cioccolato, altrimenti si potrebbero verificare dei difetti: 

• Aria troppo fredda / quantità di cioccolato non sufficiente > effetto mora > soluzione: coprire senza aria per alcuni minuti. 
• Aria troppo calda / troppo cioccolato > unione di più dragées > soluzione: diminuire la temperatura dell'aria.

FINITURA

Il prodotto viene ultimato con il rivestimento scelto. Le possibilità in questa fase sono illimitate. Qui di seguito alcuni esempi con le rispettive caratteristiche di lavorazione:

LUCIDATURA NATURALE- prima fase 15 minuti

Questa tecnica è possibile solo con il cioccolato fondente. La bassina dev’essere accuratamente pulita perché si possa ottenere una dragée dalla superficie liscia. Il prodotto da rivestire deve essere totalmente cristallizzato ed avere una temperatura di circa 16°C.

• Velocità di rotazione 50% 
• T° aria fredda 4 °C

LUCIDATURA NATURALE- seconda fase 20 minuti a velocità decrescente 20%

• Velocità di rotazione 80% 
• T° dell'aria 10 °C

LUCIDATURA NATURALE- terza fase

• Abbassiamo la velocità di rotazione del 20% ogni 20 minuti fin quando comincia a manifestarsi l'effetto lucido.

LUCIDATURA CON CAPOL

• Velocità di rotazione 35-45% 
• T° dell'aria 4 °C

A seconda del cioccolato utilizzato vanno scrupolosamente seguiti alcuni parametri: