Impastare per 5 minuti in prima velocità e 7–8 minuti in seconda, ottenendo una massa a 25–26°C. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti in vasca, coperto con telo di nylon a temperatura ambiente. Dividere in pezzature da 500 g, dare una leggera preforma e far riposare per 15 minuti, sempre coperti. Procedere quindi alla formatura finale dei filoni leggermente allungati e disporli su telo. Lasciare lievitare per 60 minuti a 30°C con 80% U.R. Prima della cottura, spolverare con semola rimacinata o farina di riso e incidere da punta a punta con la lama inclinata a 45°. Infornare con abbondante vapore a 230°C, abbassando subito dopo l’ingresso del pane a 200°C. Cuocere per 25 minuti, quindi proseguire per altri 25 minuti a valvola aperta.
