Impastare per 5 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda, ottenendo una massa a 22–23°C. Lasciare riposare l’impasto a +4°C per 16–18 ore. Dividere poi in pezzi da 500 g, dare una forma leggermente allungata e far riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Procedere quindi alla formatura finale dei filoni e lasciarli lievitare per 100–120 minuti a 30°C. Prima della cottura, spolverare con semola rimacinata o farina di riso ed eseguire un taglio centrale. Infornare in forno statico con abbondante vapore a 220°C, abbassando subito dopo l’ingresso del pane a 200°C. Cuocere per 25 minuti, quindi proseguire per altri 25 minuti a valvola aperta.
