Impastare per 5 minuti in prima velocità e 7–8 minuti in seconda, ottenendo una massa a 25–26°C. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti in vasca, coperto con telo di nylon a temperatura ambiente. Dividere poi in pezzature da 500 g, dare una leggera preforma e far riposare nuovamente per 15 minuti, sempre coperti. Procedere quindi alla formatura finale delle pagnotte tonde e disporle su telo. Lasciare lievitare per 90 minuti a 30°C con 80% U.R. Prima della cottura, spolverare con semola rimacinata o farina di riso ed eseguire un taglio centrale. Infornare con abbondante vapore a 220°C, abbassando subito dopo l’ingresso del pane a 200°C. Cuocere per 25 minuti, quindi proseguire per altri 25 minuti a valvola aperta.
Per utilizzare Softgrain Golden 6 CL, occorre aggiungere il 25% del peso farina, riducendo contestualmente il 2% di acqua sul totale farina. Incorporare i Softgrain a impasto già ben incordato, per preservarne la struttura e garantire una distribuzione omogenea senza compromettere lo sviluppo della maglia glutinica. Cuocere per circa 25 min., poi proseguire per altri 30 min. a valvola aperta.
