Impastare per circa 5 min. in prima velocità fino a ottenere un composto grezzo e non completamente formato. Lasciare maturare a 18°C per 16-18 ore, mantenendo una temperatura finale dell’impasto intorno ai 21°C.
Impastare per 5 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda velocità, ottenendo una massa a 24–26°C. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti a temperatura ambiente, quindi dividere in pezzi da 500 g, dare una preforma tonda e far riposare altri 20 minuti. Procedere poi alla formatura della pagnotta e lasciarla lievitare per circa 60 minuti a 30°C. Prima della cottura, spolverare con farina di riso ed eseguire un taglio centrale. Infornare con abbondante vapore a 230°C in forno statico, abbassando subito a 200°C dopo l’ingresso del pane. Cuocere per 25 minuti, quindi proseguire per altri 25 minuti a valvola aperta.
