Panettone Cocoa Nibs

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 Cl 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Acqua 300 g
Miele di acacia 50 g
Softgrain Nibs 800 g
Burro 350 g
Craquelin con Nibs
Burro 82% m.g. 250 g
Zucchero semolato 360 g
Farina pasticceria 360 g
Softgrain Nibs 40 g

Procedimento

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C con 75% U.R. per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL, metà della quantità dell’acqua e far asciugare bene. Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua, fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Successivamente aggiungere Softgrain Nibs Cacao-Trace. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C con 75% U.R. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (a 30°C con 75% U.R.) finché il centro del panettone non raggiunge il centro dello stampo. Coprire la superficie con un disco di Craquelin con Nibs ancora gelato. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Craquelin con Nibs

Impastare gli ingredienti tutti insieme, in planetaria munita di foglia. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e congelare. Tagliare dei dischi dello stesso diametro del pirottino, posizionare sul panettone e cuocere con tempi e temperature previste in ricetta.

Informazioni

Autore: Antonio Montalto

Livello di complessità: