| Preimpasto | ||
|---|---|---|
| Tegral Dolcinote 100 Cl | 1500 g | |
| Lievito Levante | 4 g | |
| Acqua | 500 g | |
| Burro 82% m.g. | 350 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Impasto finale | ||
| Preimpasto | 2554 g | |
| Tegral Dolcinote 100 Cl | 1200 g | |
| Tuorli | 400 g | |
| Zucchero | 400 g | |
| Acqua | 300 g | |
| Miele di acacia | 50 g | |
| Softgrain Nibs | 800 g | |
| Burro | 350 g | |
| Craquelin con Nibs | ||
| Burro 82% m.g. | 250 g | |
| Zucchero semolato | 360 g | |
| Farina pasticceria | 360 g | |
| Softgrain Nibs | 40 g | |
Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C con 75% U.R. per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL, metà della quantità dell’acqua e far asciugare bene. Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua, fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Successivamente aggiungere Softgrain Nibs Cacao-Trace. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C con 75% U.R. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (a 30°C con 75% U.R.) finché il centro del panettone non raggiunge il centro dello stampo. Coprire la superficie con un disco di Craquelin con Nibs ancora gelato. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Impastare gli ingredienti tutti insieme, in planetaria munita di foglia. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e congelare. Tagliare dei dischi dello stesso diametro del pirottino, posizionare sul panettone e cuocere con tempi e temperature previste in ricetta.
Autore: Antonio Montalto
Livello di complessità:
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